miércoles, 22 de abril de 2009

Fotos Clase Fondos







Clase 2 - Fondos Claros y Oscuros

Fondos

Los fondos son caldos, líquidos acuosos, aromatizados, saborizados y/o perfumados.
Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos, consomés, estofados o sopas.

Tipos de Fondos:
Los fondos se dividen en 2 tipos, pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la cocción.

Fondos OSCUROS
En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades. Ver esquema procedimiento fondo oscuro


Cocción de Fondo Oscuro



Fondos CLAROS
En el caso de los fondos claros, son a partir de carcasas de pollo, se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor. Ver esquema procedimiento fondo claro

Cocción de Fondo Claro


El fondo claro se constituye de 2 elementos:
MIREPOIX (MIREPUA) Blanca, la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min.
Carne Blanca: Carcasas de pollo

En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA


Fondo claro usando como base líquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo):
Hervir el vino y dejar reducir
Agregar MIREPOIX Blanca (cruda)
Agregar carcasas blanqueadas (cocidas)
Pizca de sal
Pizca de pimienta blanca
Ajo en camisa
Agua fría (o caliente dependiendo de los tiempos)
Cocción
Filtrado
Clarificado o Eliminación de grasas y excedente

Combinación de Bases aromáticas para Fondos:
Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO)

“BAB” > Blanca: Cebolla, Hinojo, Apio, Puerro
“BAC” > Clásica: Cebolla, Zanahoria, Apio, Puerro

Observación: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro, Blanco de Puerro y Raíz
Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro, y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro.

El tipo de cocción es por EXTRACCIÓN (a partir de agua fría o caliente (para acelerar los procesos de cocción))

Clarificado de Fondo:
Proceso por el cual el Fondo Claro u Oscuro es sometido a clarificación o sea eliminar grasas e impurezas. Puede ser de dos tipos: por Enfriamiento o por Proteínas

Imagen 1: Jarra Superior, Fondo Claro Filtrado / Jarra Inferior: Clarificado por Proteínas

Imagen 2: Jarra Izquierda, Fondo Claro Filtrado / Jarra Derecha: Clarificado por Proteínas