Cortes de Verdura (apunte de clase)

Cortes de Vegetales más elementales

Juliana
Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo
Se aplica a: Zanahoria, piel de Berenjena, piel de Zuquini, Morrón.

Brunoise
Son cubos de 2 mm de lado
Se plica para rellenos y guarniciones. Zanahoria, Papa, etc.

Jardinera (francesa)
Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 4 cm de largo

Jardinera (general)
Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 2 cm de largo

Florista
Son tiras o bastones de 2 cm de largo por 2mm de espesor.

Macedonia
Son cubos de 4 mm de lado
Sirven para rellenos o consomés o menestras.

Mirepoix
Son cortes irregulares de 1,5 a 2,5 cm de lado.

Cubos Medianos
Son cubos de 1 cm de lado

Cubos Grandes
Son cubos de 2 cm de lado

Paisana
Son cuadrados de 1 cm de lado por 1 mm de espesor

Perlas
Son esferas que se realizan con cuchara nro. 12.

Vichy
Son rodajas de 2 mm de espesor, lisos o acanalados.
Se implementa con Zanahorias, Zuquini, Nabos, Pepinos.

Sifflets o Bies o Cejado
Son rodajas cortadas en forma oblicua de no más de 2 mm de espesor

Chiffonade
Se realizan en vegetales de hoja para no oxidarlas, mal llamada juliana de hoja por su forma de corte.


Cortes de Cebolla

Ciselado
Corte en forma trasversal a la postura de la tabla.
Tiene un espesor de 2 mm.
Se utiliza para ensaladas o cocciones cortas o salteadas.

Eminzado o Emancé o Pluma
Su corte es en forma perpendicular a la tabla de corte y de 2 mm de espesor aproximadamente
Se utiliza para cocciones prolongadas.

Doble Ciselado o Picado
Cubos de 2 mm de lado aprox.
Mal llamado Brunoise de cebolla.

Aros, ver o Española
Cortar finos aros, previo haber realizado un corte fino para hacer base para trabajar


Cortes de Papa

Cabello o Hilo
Son tiras de hasta 1 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo

Paille o Paja
Son tiras de 2 mm de grosor y hasta 4 cm de largo

Allumette o Fosforo
Son bastones de 2 mm de lado y hasta 4 cm de largo

Mignonnette
Igual al anterior pero en bastones de 4 cm de largo por 1,5 cm de espesor

Bastón clásico
Bastones de hasta 6 mm de lado por 6 cm de largo

Pont-neuf
Son bastones de 1 cm de lado por 6 cm de largo

Rissolee o Parmentier
Son cubos de 1 cm de lado

Maxime
Son cubos de 2 cm de lado

Chips
Corte de rodajas muy finas de 1 a 1,5 mm de espesor

Española
Son rodajas de 4 mm a 5 mm de espesor

Soufflees
Corte de rodajas medianas, algo alargadas y de bordes redondeados tipo ovoide, largo de 4 a 5 cm y 3 mm de espesor

Boulangere
Son rodajas cocinadas al horno con cebollas ciseladas, manteca y fondo claro, se corta en rodajas de 5 mm de espesor 5 cm de diámetro.

Gauffrettes o Rejilla
Son rodajas acanaladas semejantes a una rejilla de 1,5 a 2 mm de espesor, se cortan con mandolina.

Savon
Corte rodajas muy gruesas semi-ovaladas con las puntas redondeadas de 1,5 a 2 cm de espesor.

Chatoullard o Virutas o Yard
Se confeccionan con pelador de vegetales, sumergidos en agua helada con hielo, luego se fríen.

Torneados Básicos

Noisette, avellana o nuez
Esferas con cuchara nro. 20

Parissienne o Paris
Esferas con cuchara nro. 24

hampignon o Olives o Aceitunas
Forma creativa realizada con aparato y tamaño que indica su nombre

Cocotte
Torneado liso de 5 a 6 cm de largo

Inglesa o Vapor
Torneado de 7 caras de 5 cm de largo y un peso de 50 grs.

Chateau
Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de largo y un peso de 8o grs.

Fondant
De una cara plana y 4 redondeadas de 8 cm de largo, con un peso de 90 a 100 grs.

Bouquetieere u Olivette
Son trozos redondeados de 3 a 6 cm de largo

Diente de Ajo
Base Plana y superficie redondeada del tamaño de un diente de ajo.

Cortes para masa puré, son cortes provenientes de torneados o emprolijados de los distintos cortes.

Duquesa
Masa puré con la ayuda de una manga y boquilla rizada, se realizan formas sobre placa. Se pinta con huevo y se cocina en horno moderado, altura máxima 4 cm.

Croqueta
Cilindros realizados con masa de puré, apanadas a la inglesa o fritas, hasta 6 cm de largo

Williams
Forma de pera, apanada a la inglesa y frita, su tamaño es de acuerdo con la combinación realizada.

San Florentin
Esfera de masa de Puré, del tamaño de la papa Parissienne, empanadas con fideos cabello de ángel triturados y pasados por huevo y frito.

Berny
Esfera de masa de puré de 3 cm de diámetro, apanada con almendras molidas y fritas se rellenas con trufas negras.

Dauphine o Delfín
Masa de puré mezclada con pasta choux, se le da forma de delfín o queneles y luego se fríen.

Lorette
Masa de puré mezclada con pasta choux y queso rallado, se realiza con manga y boquilla lisa, se puede hacer directamente sobre la fritura o dar forma dentro del canasto freidor, para luego sumergir en fritura profunda.

Macaire
Papas cocidas en el horno con su cascara, luego pelada y hecha puré mezclando con manteca clarificada, sal, pimienta, y nuez moscada. Formar cilindro y llevar a frio, cortar en rodajas y dorar de ambos lados, 5 cm de diámetro y 2 cm de alto.


Cortes de Tomaste
Concassé
Son tomates pelados sin semillas cortados en cubos de 1 cm de lado

Cubeteado
Son cubos de 1 cm de lados con piel y con semilla

Gajos
Corte de gajos sin corte fijo, sin semilla y a veces pelados en crudo.

Cortes para Champignon
Duxelle
Se corta en Brunoise los champiñones, quitamos los cabos, para que no oscurezca la preparación, se sudan en manteca y se agrega Echalottes en Brunoise, se condimenta con sal, pimienta blanca y al finalizar la cocción se le agrega perejil o ciboulette finamente Ciselado.

En cuartos
Sin pie o cabitos se corta en cuartos

Escalopar
Sin pie se corta en medio diagonalmente se gira ¼ y se corta nuevamente en diagonal

Laminado o Emince
Se corta con pie, se corta en laminas muy final.

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Clase 4 - Brownies / Muffins

Brownies de Nuez
Manteca 180 grs.
Azúcar impalpable 250 grs.
Azúcar 200 grs.
Chocolate semiamargo 250 grs.
Huevos 6 u.
Nueces 150 grs.
Harina 250 grs.
Esencia de vainilla 1 cucharada
Sal fina c/n.

Preparación:
Enmantecar la base colocar el papel manteca, volver a Enmantecar y enharinar, resguardar en la heladera hasta el momento de uso.
Preparar en un perol la cremage (manteca, y las azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Incorporar el chocolate (derretido a baño maría). Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en caso de frutas secas, etc. Etc., tamizarlos con el harina de la receta)

Cocción: Consultar tiempo de cocción, minutos
Temperatura: 180°

Muffins de manzana y granola
Manteca 120 grs.
Azúcar rubia 150 grs.
Huevos 3 u.
Harina 200 grs.
Polvo para Hornear 12 grs.
Sal Fina 5 grs.
Miel 120 grs.
Yogurt entero 200 grs.
Granola 150 grs.
Almendras tostadas 100 grs.
Pasas de uva 50 grs.

Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en caso de frutas secas, etc. Etc., tamizarlos con el harina de la receta)

Cocción: 35 a 40 minutos
Temperatura: 200°

 
Manzanas caramelizadas
Azúcar 100 grs.
Manzanas (verdes) 300 grs.
Aporto 50 cc.

Preparación:
Colocar en un sotua el azúcar con el porto a fuego fuerte hasta que burbujeé, incorporar las manzanas y bajar el fuego y cocinar.