jueves, 10 de septiembre de 2009

Feliz Día del Maestro!!!




Extendemos nuestro saludo a July, Claudio, Gabriel, Germán y a todo el planten docente de la Escuela.

Feliz día a todos!!!!!

Merengue | Materias Primas





El Meregue

Espuma blanca y radiante





Dicen que fue inventado a principios del siglo XVIII por un tal Gasparini, pastelero del pueblo suizo de Meiringen, nombre que deformado, habría dado origen a la palabra merengue. Otros, en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera sea su nacimiento, fue calurosamente adoptado por la aristocracia francesa durante el reinado de Luis XV. María Antonieta era fanática de los merengues- especialmente de los vacherin, anillos de merengue rellenos con crema batida o helado-, a tal punto que los preparaba ella misma, con sus propias y reales manos.
A principios del siglo XIX en España eran muy populares los “suspiros”: se moldeaba el merengue con una cuchara antes de meterlo al horno. El método de la manga pastelera fue introducida por el extraordinario cocinero francés Antonin Careme.
El merengue se utiliza principalmente para elaborar platos dulces. También es un elemento fundamental de los soufflés y se lo agrega como un toque final a algunas preparaciones saladas. Entre los postres merengados uno de los más famosos es la Pavlova, un disco de merengue cubierto con crema batida y frutas frescas (normalmente frutillas o kivis), de que todavía se discute si fue creado en Australia o Nueva Zelanda. Lo que es seguro que fue bautizado así en honor a la bailarina Anna Pavlova, que visito la región a fines de los años 20. Otros muy conocidos son la isla flotante, la ducquoise y la omelette surprise (también conocido como “Baked Alaska” u omelette a la noruega).
La clave de la formación de esta espuma está en las proteínas de la clara de huevo, que tienen propiedades que los físicos denominan “tensioactivas”, similares a la del jabón. Cuando batimos las claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables como pompas de jabón; por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos agitando, se achican y resultan más estables.
La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Si se lo hace antes de batir, el azúcar disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del merengue. Cuando se hornea, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además coagula las proteínas de la clara que así forman, junto con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso.

Tips
“ Las grasas conspiran contra la formación del merengue porque evitan que las proteínas formen burbujas: la clara no debe tener ni rastros de yema (que contiene grasas) y los instrumentos a usar deben estar limpios y secos”
“ Una vez que se comienza a batir, lo mejor es seguir batiendo hasta el final sin interrupciones. Los descansos hacen que la espuma baje y luego tarde más en montar”
“No se exceda con la batidora. El sobrebatido genera cada vez más enlaces entre las moléculas de proteína, con burbujas tan pequeñas que terminan expulsando el aire, con lo que se forman gránulos en la superficie”
“ Para cortar el merengue horneado, lo mejor es el cuchillo sumergido en agua helada”
“Las claras a temperatura ambiente montan mejor que frías. Por eso una vez que se separan las claras, déjelas descansar unos 30 minutos fuera de la heladera antes de batirlas”
“ Al hornear los merengues, no abra la puerta del horno ni para espiar. Las burbujas de aire, que se dilatan con el calor, pueden desinflarse rápidamente y el merengue quedará completamente chato. El truco está en que las paredes de las burbujas se solidifiquen antes de que se escape el aire”






Enviado por: José María Gómez | 1er. Año Turno Noche B