Memorias en Fotos

Fotos enviadas por Debora de 1er. Año B Turno Mañana

Memorias en Fotos

Fotos de los chicos de 1º A T.Tarde
Gracias Alejandra y Marcela por las fotos.





Genios de la gastronomia!!!

Desafio por la mejor Pizza | Ganadores

El Desafio por la mejor Pizza | Por original o mejor sabor
1ro. A Turno Noche | Cultura Gastronómica

Italia

La Previa!!!











Los Jueces!!!




Los Ganadores del Certamen!!!

Felicitamos a Carmen, Laura y Diego por el "Primer Puesto"



Felicitamos a Ariana, Sandra, Guillermo, Andrea, Fernanda y Daiana por el "Segundo Puesto"




Felicitamos a todos los demas equipos por el gran desempeño, todas estaban exquisitassss!!!

Feliz Día de la Primavera y del Estudiante

HOY!!! EL DESAFIO POR LA MEJOR PIZZA

Feliz Día del Maestro!!!

Extendemos nuestro saludo a July, Claudio, Gabriel, Germán y a todo el planten docente de la Escuela.

Feliz día a todos!!!!!

Merengue | Materias Primas

El Meregue
Espuma blanca y radiante





Dicen que fue inventado a principios del siglo XVIII por un tal Gasparini, pastelero del pueblo suizo de Meiringen, nombre que deformado, habría dado origen a la palabra merengue. Otros, en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera sea su nacimiento, fue calurosamente adoptado por la aristocracia francesa durante el reinado de Luis XV. María Antonieta era fanática de los merengues- especialmente de los vacherin, anillos de merengue rellenos con crema batida o helado-, a tal punto que los preparaba ella misma, con sus propias y reales manos.
A principios del siglo XIX en España eran muy populares los “suspiros”: se moldeaba el merengue con una cuchara antes de meterlo al horno. El método de la manga pastelera fue introducida por el extraordinario cocinero francés Antonin Careme.
El merengue se utiliza principalmente para elaborar platos dulces. También es un elemento fundamental de los soufflés y se lo agrega como un toque final a algunas preparaciones saladas. Entre los postres merengados uno de los más famosos es la Pavlova, un disco de merengue cubierto con crema batida y frutas frescas (normalmente frutillas o kivis), de que todavía se discute si fue creado en Australia o Nueva Zelanda. Lo que es seguro que fue bautizado así en honor a la bailarina Anna Pavlova, que visito la región a fines de los años 20. Otros muy conocidos son la isla flotante, la ducquoise y la omelette surprise (también conocido como “Baked Alaska” u omelette a la noruega).
La clave de la formación de esta espuma está en las proteínas de la clara de huevo, que tienen propiedades que los físicos denominan “tensioactivas”, similares a la del jabón. Cuando batimos las claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables como pompas de jabón; por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos agitando, se achican y resultan más estables.
La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Si se lo hace antes de batir, el azúcar disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del merengue. Cuando se hornea, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además coagula las proteínas de la clara que así forman, junto con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso.

Tips
“ Las grasas conspiran contra la formación del merengue porque evitan que las proteínas formen burbujas: la clara no debe tener ni rastros de yema (que contiene grasas) y los instrumentos a usar deben estar limpios y secos”
“ Una vez que se comienza a batir, lo mejor es seguir batiendo hasta el final sin interrupciones. Los descansos hacen que la espuma baje y luego tarde más en montar”
“No se exceda con la batidora. El sobrebatido genera cada vez más enlaces entre las moléculas de proteína, con burbujas tan pequeñas que terminan expulsando el aire, con lo que se forman gránulos en la superficie”
“ Para cortar el merengue horneado, lo mejor es el cuchillo sumergido en agua helada”
“Las claras a temperatura ambiente montan mejor que frías. Por eso una vez que se separan las claras, déjelas descansar unos 30 minutos fuera de la heladera antes de batirlas”
“ Al hornear los merengues, no abra la puerta del horno ni para espiar. Las burbujas de aire, que se dilatan con el calor, pueden desinflarse rápidamente y el merengue quedará completamente chato. El truco está en que las paredes de las burbujas se solidifiquen antes de que se escape el aire”






Enviado por: José María Gómez | 1er. Año Turno Noche B

Memorias en Fotos

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Masas Quebradas | Masas Básicas

Masas Quebradas

Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Clasificación

El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:
Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Confección:

Existen dos técnicas para elaborar estas masas.
Sableado:
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.

Emulsión o cremado:
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o cornes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.

No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método, todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante se aconseja el sableado para las masas más neutras, como la briseé, y la emulsión para aquellas con alto contenido de azúcar, como la sableé, la frolla y la sucreé.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en frío or lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.

Detalles técnicos:

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caracteristicas de las masas quebradas, hay que evitar la formación de la red de gluten.
En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.

Cocción

Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a 180° C. A 160 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial las que combinan dos colores, como las masitas damero.

Cocción a blanco

Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejo.
La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso

Conservación

La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.

Moldes

La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.

Diámetro tartera Espesor de la masa Peso
10 cm.......................3 mm............................50 g
18 cm.......................3 mm............................180 g
24 cm.......................3 mm............................300 g
28 cm.......................3,5 mm.........................350 g
34 cm.......................3,5 mm.........................500 g

Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm.





Fuente: de Osvaldo Gross de su libro Pasteleria Base

Tipos de Masa con respecto a la cantidad de azucar

La masa sucrée como su nombre los dice, tiene un porcentaje superior de azúcar al de la masa sablée, la sablée por el contrario contiene más grasa.
Existen masas con diferentes radios (cantidades o fórmulas)
pero la principal diferencia es esa.

Ejemplo de sablée:

125 g Manteca
100 g Azúcar
1 Huevo
5 ml Vainilla
250 g Harina

Ejemplo de sucrée:

100 g Manteca
150 g Azúcar
1 Huevo
5 ml Vainilla
250 g Harina

Preparaciones existen muchas, desde una gran variedad de galletas, también llamadas petit four secs, todo tipo de tartas, pays, bases para pasteles, etc.

La masa brisa(del francés pâte brisée) es un tipo de masa usada para bases de tartas dulces y saladas. Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidón contenido en la harina de trigo. Su elaboración exige el uso de manteca blanda, que no se mezcla completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al cocinarla. Si la preparación de la masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará desmenuzable y será llamada sablé. Como no hay consenso sobre la definición exacta, la masa brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de harina y grasa.

Fuente: Buscador Yahoo.com.ar / Wikipedia.

Cómo armar el menú perfecto | Nota

Cómo armar el menú perfecto

A quienes nos gusta cocinar, en general también nos encanta recibir amigos y familiares para compartir la comida y agasajarlos. De la entrada al postre, todo lo que hay que saber para elegir un menú impecable.

La idea es lograr un menú equilibrado y completo, con variedad de sabores, colores y texturas, pero que a su vez combinen. Un buen menú debe estimular todos los sentidos de diferente manera. Generalmente, lo primero que se elige es el plato principal, y en función de él, la entrada y el postre.



Hay que tener en cuenta que el menú debe respetar un recorrido “de menos, a más”. Los sabores más suaves se sirven primero, y los más fuertes después, para ir adaptando el paladar y no enmascarar sabores. Por eso, por ejemplo, los caldos, sopas y pescados van antes que las carnes. O en el caso de elegir dos carnes primero se servirán las blancas y después las rojas. Lo mismo pasa con los vinos, que se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo.

Lo que SÍ hay que hacer:

Conocer lo más posible acerca de los invitados reducirá el margen de error. Esto incluye saber qué les gusta, si son o no puntuales, si comen abundante o no, etc. Si no se sabe mucho acerca de sus preferencias, es preferible optar por platos sencillos y de ingredientes comunes, que le gustan a la mayoría.

Para no quedarse corto, es importante saber de antemano cuántos van a ser. Un consejo para no errar, es calcular cantidades para al menos dos invitados más de los previstos. Otra manera es calcular que viene uno más por cada cuatro comensales. Para los más obsesivos, se puede contar con “planes B” u opciones “de reserva” para cubrir cualquier imprevisto.

Si uno es más garra que talento en la cocina, mejor optar por la sencillez y la calidad. Nada de tomar riesgos a la hora de invitar gente. No innovar ni probar nuevas recetas, a menos que los comensales sean realmente de confianza (y siempre que tenga el teléfono de un delivery a mano).

Es importante elegir recetas que puedan servirse fácilmente, sin demasiadas exigencias de última hora. Para estar más tranquilo y poder compartir la llegada de los invitados, hay que descartar platos que sólo pueden hacerse prácticamente en el momento.

¡Ojo con la época del año! Tal vez la carbonada sea nuestra especialidad, pero no es ni un poco apropiada para cuando hace mucho calor. Además, al elegir productos de temporada, será más fácil y barato conseguirlos, a la vez que seguramente estarán frescos y en mejores condiciones, y seguro las recetas saldrán más sabrosas.

Atención con la temperatura de los platos. Nada peor que un plato que debería ser caliente y no lo esté. Si puede evitarse recalentarlo, mucho mejor.

Lo que NO hay que hacer:

No repetir el ingrediente base de los platos. Ensalada tibia con pollo y una pechuga rellena después, es como pan con pan.
Sí pueden repetirse ingredientes como cebolla, tomate, hongos, crema o vino, cuando son usados como condimento.

No deben elegirse dos platos con el mismo tipo de preparación o la misma salsa. Por ejemplo, dos platos fritos, o dos platos con salsa a base de tomate.

No elegir platos con la misma textura, como dos mousses, una de entrada y una de postre. Es mejor si se varían los colores, además de las texturas. Un puré de papas y una crème brûlé, tienen color y consistencia parecidos. Mala idea.

El postre

Un consejo a tener en cuenta es el de Alexandre Grimod de la Reyniere, un abogado y noble francés considerado el precursor de la crítica gastronómica, que dijo: “El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”.

Cuidado con confundir “agasajar” con “embuchar al invitado”. Si la comida fue bastante pesada o abundante, es recomendable que el postre sea, por ejemplo, un helado o sorbete, algo más digestivo y liviano.