Comencemos con la crema pastelera.
De ella podemos decir que hay varias maneras de realizarla, al igual que transformar su sabor. También podemos espesarla más o menos de acuerdo a su aplicación.
Se logra transformar su sabor, incorporándole ingredientes que le hacen adquirir sabores también diferentes. Uno de ellos puede ser cocoa o cacao, transformándola en crema pastelera al chocolate. O incorporándole vino Garnacha para que adquiera un estilo sambayón, o café instantáneo quedando con sabor moka, o quemada con azúcar, utilizando una plancha.
O agregándole coco, o jugo de limón o de naranja, o fruta en trozos o praliné En fin, infinitas combinaciones que la transforman siempre en una delicia para chicos y grandes.
La crema pastelera se puede ligar con harina, o con fécula de papa o con almidón de maíz, o combinando harina y fécula o harina y almidón, todo depende del uso que le demos.
Se puede elaborar con yemas solamente o combinando yemas y huevos.
Cuando usamos solo harina como elemento espesante, se agrega ésta, a los huevos y al azúcar, para finalmente agregarle leche caliente de a poco y revolviendo siempre, hasta que se disuelva todo muy bien sin que se formen grumos. Recién ahí se lleva al fuego.
Cuando usamos fécula o almidón, empleamos leche fría para disolver la fécula o el almidón y luego se lleva al fuego.
Cuando combinamos ambas harinas, disolvemos por separado la fécula o el almidón con un poco de leche fría y luego la incorporamos.
Conviene cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente, hasta que adquiera esa consistencia y viscosidad tan particular, y de características inconfundibles, que es cuando se produce la transformación del almidón contenido en la harina.
Es interesante saber que para rellenos de tortas o bizcochuelos, conviene elaborar la crema pastelera con fécula ( almidón de maíz, chuño ).
Si es para rellenar masa de hojaldre o masa frola al horno, conviene elaborarla solo con harina.
Para tartas de fruta al igual que para rellenar bombas, conviene prepararla con una parte de harina y una de fécula.
Otro detalle a tener en cuenta. Cuando elaboramos crema pastelera con harina solamente, una vez que levanta el hervor y espesa, dejarla un par de minutos más en el fuego, revolviendo siempre, para que el sabor de la harina no se note.
Las cremas que no contienen harina o fécula, se ligan solamente con las yemas o los huevos que las mismas contienen. Por lo tanto, su cocimiento se debe realizar a fuego bajo y sin dejar que hierva, ya que si esto sucede la preparación se corta, al producirse el cocimiento de las yemas.
Como ejemplo práctico tenemos la crema inglesa. En estos casos se aconseja la cocción a baño María, a fuego medio y revolviendo siempre en forma de ocho, cuidando de que el agua no hierva para que la temperatura de la crema no se eleve demasiado.
Se considera a punto, cuando la espuma desaparece o cuando la crema se adhiere a la cuchara, quedando empañada. Es el momento de retirarla enseguida del calor y poner el fondo del recipiente en un baño María invertido, agregándole cubos de hielo al agua para que la preparación enfríe rápidamente evitando que la cocción continúe.
Fuente: Los Postres.com
lunes, 29 de junio de 2009
Clase 5 - Masa Bomba | Crema Pastelera | Salsa Inglesa
Pâte a Choux (masa Bomba)
Leche 125 cc.
Agua 125 cc.
Manteca 125 cc.
Sal una pizca
Azúcar una pizca
Harina 150 grs.
Huevos 4 u. (aprox)
Se puede hacer solo con agua y la parte de leche se pasa a agua
Preparación:
Preparar una base enmantecar y enharinada y reservar en heladera hasta su uso.
Poner un sotua a fuego con los líquidos, la sal y la azúcar, la manteca hasta romper hervor.
Sacar del fuego incorporar la harina, mezclar y volver a fuego para que forme una masa consistente.
Sacar del fuego y a hilo incorporar los huevos hasta formar una masa lisa y firme.
Pasar a manga y realizar las formas (Bom – bochitas- /eclare – palitos- /parís brest – rosca o bicicleta).
Cocción: 17 a 20 minutos para piezas chicas (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 220°
Cocción: 25 a 30 minutos para piezas grandes (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 180°
Crema Pastelera
Leche 1 l.
Vainilla c/n.
Azúcar 250 grs.
Yemas 12 u.
Maicena 80 grs.
Procedimiento:
Mesclar en un perol las yemas con el 50% de la azúcar hasta que se integre y la maicena (no batir)
Poner la leche a hervir con el 50% de la azúcar y la vainilla, cuando rompe hervor sacarla.
Poner un poco de leche a la mezcla para compensar temperaturas, luego reincorporar a la leche y batir en 8 hasta que se solidifique un poco.
Sacar y reservar.
Salsa Inglesa
Leche 1 l.
Vainilla c/n.
Azúcar 250 grs.
Yemas 12 u.
Procedimiento:
Mesclar en un perol las yemas con el azúcar hasta que se integre (no batir), incorporar la leche la vainilla y llevar a baño de maría, revolver en forma de 8 hasta que alcance los 82°C o Nape la cuchara. Retirar y reservar.
Leche 125 cc.
Agua 125 cc.
Manteca 125 cc.
Sal una pizca
Azúcar una pizca
Harina 150 grs.
Huevos 4 u. (aprox)
Se puede hacer solo con agua y la parte de leche se pasa a agua
Preparación:
Preparar una base enmantecar y enharinada y reservar en heladera hasta su uso.
Poner un sotua a fuego con los líquidos, la sal y la azúcar, la manteca hasta romper hervor.
Sacar del fuego incorporar la harina, mezclar y volver a fuego para que forme una masa consistente.
Sacar del fuego y a hilo incorporar los huevos hasta formar una masa lisa y firme.
Pasar a manga y realizar las formas (Bom – bochitas- /eclare – palitos- /parís brest – rosca o bicicleta).
Cocción: 17 a 20 minutos para piezas chicas (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 220°
Cocción: 25 a 30 minutos para piezas grandes (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 180°
Crema Pastelera
Leche 1 l.
Vainilla c/n.
Azúcar 250 grs.
Yemas 12 u.
Maicena 80 grs.
Procedimiento:
Mesclar en un perol las yemas con el 50% de la azúcar hasta que se integre y la maicena (no batir)
Poner la leche a hervir con el 50% de la azúcar y la vainilla, cuando rompe hervor sacarla.
Poner un poco de leche a la mezcla para compensar temperaturas, luego reincorporar a la leche y batir en 8 hasta que se solidifique un poco.
Sacar y reservar.
Salsa Inglesa
Leche 1 l.
Vainilla c/n.
Azúcar 250 grs.
Yemas 12 u.
Procedimiento:
Mesclar en un perol las yemas con el azúcar hasta que se integre (no batir), incorporar la leche la vainilla y llevar a baño de maría, revolver en forma de 8 hasta que alcance los 82°C o Nape la cuchara. Retirar y reservar.
viernes, 26 de junio de 2009
Parcial Pasteleria 1
Hoy!!! Viernes 26 de Junio (1er. grupo)
PARCIAL PRACTICO PASTELERIA 1
1er. Año Turno Noche A
Prof.: Loreley
PARCIAL PRACTICO PASTELERIA 1
1er. Año Turno Noche A
Prof.: Loreley
No se olviden de traer:
1 doc. de huevos
1 litro de leche
120 g de maicena
300 g harina
300 de azucar
200 de manteca
miel
esencia de vainilla
EXITOSSSS PARA TODOSSSSSS, y que no se nos baje el Genoise!!!!!!
miércoles, 24 de junio de 2009
Cortes de Verdura (apunte de clase)
Cortes de Vegetales más elementales
Juliana
Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo
Se aplica a: Zanahoria, piel de Berenjena, piel de Zuquini, Morrón.
Brunoise
Son cubos de 2 mm de lado
Se plica para rellenos y guarniciones. Zanahoria, Papa, etc.
Jardinera (francesa)
Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 4 cm de largo
Jardinera (general)
Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 2 cm de largo
Florista
Son tiras o bastones de 2 cm de largo por 2mm de espesor.
Macedonia
Son cubos de 4 mm de lado
Sirven para rellenos o consomés o menestras.
Mirepoix
Son cortes irregulares de 1,5 a 2,5 cm de lado.
Cubos Medianos
Son cubos de 1 cm de lado
Cubos Grandes
Son cubos de 2 cm de lado
Paisana
Son cuadrados de 1 cm de lado por 1 mm de espesor
Perlas
Son esferas que se realizan con cuchara nro. 12.
Vichy
Son rodajas de 2 mm de espesor, lisos o acanalados.
Se implementa con Zanahorias, Zuquini, Nabos, Pepinos.
Sifflets o Bies o Cejado
Son rodajas cortadas en forma oblicua de no más de 2 mm de espesor
Chiffonade
Se realizan en vegetales de hoja para no oxidarlas, mal llamada juliana de hoja por su forma de corte.
Cortes de Cebolla
Ciselado
Corte en forma trasversal a la postura de la tabla.
Tiene un espesor de 2 mm.
Se utiliza para ensaladas o cocciones cortas o salteadas.
Eminzado o Emancé o Pluma
Su corte es en forma perpendicular a la tabla de corte y de 2 mm de espesor aproximadamente
Se utiliza para cocciones prolongadas.
Doble Ciselado o Picado
Cubos de 2 mm de lado aprox.
Mal llamado Brunoise de cebolla.
Aros, ver o Española
Cortar finos aros, previo haber realizado un corte fino para hacer base para trabajar
Cortes de Papa
Cabello o Hilo
Son tiras de hasta 1 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo
Paille o Paja
Son tiras de 2 mm de grosor y hasta 4 cm de largo
Allumette o Fosforo
Son bastones de 2 mm de lado y hasta 4 cm de largo
Mignonnette
Igual al anterior pero en bastones de 4 cm de largo por 1,5 cm de espesor
Bastón clásico
Bastones de hasta 6 mm de lado por 6 cm de largo
Pont-neuf
Son bastones de 1 cm de lado por 6 cm de largo
Rissolee o Parmentier
Son cubos de 1 cm de lado
Maxime
Son cubos de 2 cm de lado
Chips
Corte de rodajas muy finas de 1 a 1,5 mm de espesor
Española
Son rodajas de 4 mm a 5 mm de espesor
Soufflees
Corte de rodajas medianas, algo alargadas y de bordes redondeados tipo ovoide, largo de 4 a 5 cm y 3 mm de espesor
Boulangere
Son rodajas cocinadas al horno con cebollas ciseladas, manteca y fondo claro, se corta en rodajas de 5 mm de espesor 5 cm de diámetro.
Gauffrettes o Rejilla
Son rodajas acanaladas semejantes a una rejilla de 1,5 a 2 mm de espesor, se cortan con mandolina.
Savon
Corte rodajas muy gruesas semi-ovaladas con las puntas redondeadas de 1,5 a 2 cm de espesor.
Chatoullard o Virutas o Yard
Se confeccionan con pelador de vegetales, sumergidos en agua helada con hielo, luego se fríen.
Torneados Básicos
Noisette, avellana o nuez
Esferas con cuchara nro. 20
Parissienne o Paris
Esferas con cuchara nro. 24
hampignon o Olives o Aceitunas
Forma creativa realizada con aparato y tamaño que indica su nombre
Cocotte
Torneado liso de 5 a 6 cm de largo
Inglesa o Vapor
Torneado de 7 caras de 5 cm de largo y un peso de 50 grs.
Chateau
Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de largo y un peso de 8o grs.
Fondant
De una cara plana y 4 redondeadas de 8 cm de largo, con un peso de 90 a 100 grs.
Bouquetieere u Olivette
Son trozos redondeados de 3 a 6 cm de largo
Diente de Ajo
Base Plana y superficie redondeada del tamaño de un diente de ajo.
Cortes para masa puré, son cortes provenientes de torneados o emprolijados de los distintos cortes.
Duquesa
Masa puré con la ayuda de una manga y boquilla rizada, se realizan formas sobre placa. Se pinta con huevo y se cocina en horno moderado, altura máxima 4 cm.
Croqueta
Cilindros realizados con masa de puré, apanadas a la inglesa o fritas, hasta 6 cm de largo
Williams
Forma de pera, apanada a la inglesa y frita, su tamaño es de acuerdo con la combinación realizada.
San Florentin
Esfera de masa de Puré, del tamaño de la papa Parissienne, empanadas con fideos cabello de ángel triturados y pasados por huevo y frito.
Berny
Esfera de masa de puré de 3 cm de diámetro, apanada con almendras molidas y fritas se rellenas con trufas negras.
Dauphine o Delfín
Masa de puré mezclada con pasta choux, se le da forma de delfín o queneles y luego se fríen.
Lorette
Masa de puré mezclada con pasta choux y queso rallado, se realiza con manga y boquilla lisa, se puede hacer directamente sobre la fritura o dar forma dentro del canasto freidor, para luego sumergir en fritura profunda.
Macaire
Papas cocidas en el horno con su cascara, luego pelada y hecha puré mezclando con manteca clarificada, sal, pimienta, y nuez moscada. Formar cilindro y llevar a frio, cortar en rodajas y dorar de ambos lados, 5 cm de diámetro y 2 cm de alto.
Cortes de Tomaste
Concassé
Son tomates pelados sin semillas cortados en cubos de 1 cm de lado
Cubeteado
Son cubos de 1 cm de lados con piel y con semilla
Gajos
Corte de gajos sin corte fijo, sin semilla y a veces pelados en crudo.
Cortes para Champignon
Duxelle
Se corta en Brunoise los champiñones, quitamos los cabos, para que no oscurezca la preparación, se sudan en manteca y se agrega Echalottes en Brunoise, se condimenta con sal, pimienta blanca y al finalizar la cocción se le agrega perejil o ciboulette finamente Ciselado.
En cuartos
Sin pie o cabitos se corta en cuartos
Escalopar
Sin pie se corta en medio diagonalmente se gira ¼ y se corta nuevamente en diagonal
Laminado o Emince
Se corta con pie, se corta en laminas muy final.
Para más informacion sobre cortes de verduras
Ingrese aquí...
Juliana
Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo
Se aplica a: Zanahoria, piel de Berenjena, piel de Zuquini, Morrón.
Brunoise
Son cubos de 2 mm de lado
Se plica para rellenos y guarniciones. Zanahoria, Papa, etc.
Jardinera (francesa)
Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 4 cm de largo
Jardinera (general)
Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 2 cm de largo
Florista
Son tiras o bastones de 2 cm de largo por 2mm de espesor.
Macedonia
Son cubos de 4 mm de lado
Sirven para rellenos o consomés o menestras.
Mirepoix
Son cortes irregulares de 1,5 a 2,5 cm de lado.
Cubos Medianos
Son cubos de 1 cm de lado
Cubos Grandes
Son cubos de 2 cm de lado
Paisana
Son cuadrados de 1 cm de lado por 1 mm de espesor
Perlas
Son esferas que se realizan con cuchara nro. 12.
Vichy
Son rodajas de 2 mm de espesor, lisos o acanalados.
Se implementa con Zanahorias, Zuquini, Nabos, Pepinos.
Sifflets o Bies o Cejado
Son rodajas cortadas en forma oblicua de no más de 2 mm de espesor
Chiffonade
Se realizan en vegetales de hoja para no oxidarlas, mal llamada juliana de hoja por su forma de corte.
Cortes de Cebolla
Ciselado
Corte en forma trasversal a la postura de la tabla.
Tiene un espesor de 2 mm.
Se utiliza para ensaladas o cocciones cortas o salteadas.
Eminzado o Emancé o Pluma
Su corte es en forma perpendicular a la tabla de corte y de 2 mm de espesor aproximadamente
Se utiliza para cocciones prolongadas.
Doble Ciselado o Picado
Cubos de 2 mm de lado aprox.
Mal llamado Brunoise de cebolla.
Aros, ver o Española
Cortar finos aros, previo haber realizado un corte fino para hacer base para trabajar
Cortes de Papa
Cabello o Hilo
Son tiras de hasta 1 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo
Paille o Paja
Son tiras de 2 mm de grosor y hasta 4 cm de largo
Allumette o Fosforo
Son bastones de 2 mm de lado y hasta 4 cm de largo
Mignonnette
Igual al anterior pero en bastones de 4 cm de largo por 1,5 cm de espesor
Bastón clásico
Bastones de hasta 6 mm de lado por 6 cm de largo
Pont-neuf
Son bastones de 1 cm de lado por 6 cm de largo
Rissolee o Parmentier
Son cubos de 1 cm de lado
Maxime
Son cubos de 2 cm de lado
Chips
Corte de rodajas muy finas de 1 a 1,5 mm de espesor
Española
Son rodajas de 4 mm a 5 mm de espesor
Soufflees
Corte de rodajas medianas, algo alargadas y de bordes redondeados tipo ovoide, largo de 4 a 5 cm y 3 mm de espesor
Boulangere
Son rodajas cocinadas al horno con cebollas ciseladas, manteca y fondo claro, se corta en rodajas de 5 mm de espesor 5 cm de diámetro.
Gauffrettes o Rejilla
Son rodajas acanaladas semejantes a una rejilla de 1,5 a 2 mm de espesor, se cortan con mandolina.
Savon
Corte rodajas muy gruesas semi-ovaladas con las puntas redondeadas de 1,5 a 2 cm de espesor.
Chatoullard o Virutas o Yard
Se confeccionan con pelador de vegetales, sumergidos en agua helada con hielo, luego se fríen.
Torneados Básicos
Noisette, avellana o nuez
Esferas con cuchara nro. 20
Parissienne o Paris
Esferas con cuchara nro. 24
hampignon o Olives o Aceitunas
Forma creativa realizada con aparato y tamaño que indica su nombre
Cocotte
Torneado liso de 5 a 6 cm de largo
Inglesa o Vapor
Torneado de 7 caras de 5 cm de largo y un peso de 50 grs.
Chateau
Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de largo y un peso de 8o grs.
Fondant
De una cara plana y 4 redondeadas de 8 cm de largo, con un peso de 90 a 100 grs.
Bouquetieere u Olivette
Son trozos redondeados de 3 a 6 cm de largo
Diente de Ajo
Base Plana y superficie redondeada del tamaño de un diente de ajo.
Cortes para masa puré, son cortes provenientes de torneados o emprolijados de los distintos cortes.
Duquesa
Masa puré con la ayuda de una manga y boquilla rizada, se realizan formas sobre placa. Se pinta con huevo y se cocina en horno moderado, altura máxima 4 cm.
Croqueta
Cilindros realizados con masa de puré, apanadas a la inglesa o fritas, hasta 6 cm de largo
Williams
Forma de pera, apanada a la inglesa y frita, su tamaño es de acuerdo con la combinación realizada.
San Florentin
Esfera de masa de Puré, del tamaño de la papa Parissienne, empanadas con fideos cabello de ángel triturados y pasados por huevo y frito.
Berny
Esfera de masa de puré de 3 cm de diámetro, apanada con almendras molidas y fritas se rellenas con trufas negras.
Dauphine o Delfín
Masa de puré mezclada con pasta choux, se le da forma de delfín o queneles y luego se fríen.
Lorette
Masa de puré mezclada con pasta choux y queso rallado, se realiza con manga y boquilla lisa, se puede hacer directamente sobre la fritura o dar forma dentro del canasto freidor, para luego sumergir en fritura profunda.
Macaire
Papas cocidas en el horno con su cascara, luego pelada y hecha puré mezclando con manteca clarificada, sal, pimienta, y nuez moscada. Formar cilindro y llevar a frio, cortar en rodajas y dorar de ambos lados, 5 cm de diámetro y 2 cm de alto.
Cortes de Tomaste
Concassé
Son tomates pelados sin semillas cortados en cubos de 1 cm de lado
Cubeteado
Son cubos de 1 cm de lados con piel y con semilla
Gajos
Corte de gajos sin corte fijo, sin semilla y a veces pelados en crudo.
Cortes para Champignon
Duxelle
Se corta en Brunoise los champiñones, quitamos los cabos, para que no oscurezca la preparación, se sudan en manteca y se agrega Echalottes en Brunoise, se condimenta con sal, pimienta blanca y al finalizar la cocción se le agrega perejil o ciboulette finamente Ciselado.
En cuartos
Sin pie o cabitos se corta en cuartos
Escalopar
Sin pie se corta en medio diagonalmente se gira ¼ y se corta nuevamente en diagonal
Laminado o Emince
Se corta con pie, se corta en laminas muy final.
Para más informacion sobre cortes de verduras
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Clase 4 - Brownies / Muffins
Brownies de Nuez
Manteca 180 grs.
Azúcar impalpable 250 grs.
Azúcar 200 grs.
Chocolate semiamargo 250 grs.
Huevos 6 u.
Nueces 150 grs.
Harina 250 grs.
Esencia de vainilla 1 cucharada
Sal fina c/n.
Preparación:
Enmantecar la base colocar el papel manteca, volver a Enmantecar y enharinar, resguardar en la heladera hasta el momento de uso.
Preparar en un perol la cremage (manteca, y las azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Incorporar el chocolate (derretido a baño maría). Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en caso de frutas secas, etc. Etc., tamizarlos con el harina de la receta)
Cocción: Consultar tiempo de cocción, minutos
Temperatura: 180°
Muffins de manzana y granola
Manteca 120 grs.
Azúcar rubia 150 grs.
Huevos 3 u.
Harina 200 grs.
Polvo para Hornear 12 grs.
Sal Fina 5 grs.
Miel 120 grs.
Yogurt entero 200 grs.
Granola 150 grs.
Almendras tostadas 100 grs.
Pasas de uva 50 grs.
Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en caso de frutas secas, etc. Etc., tamizarlos con el harina de la receta)
Cocción: 35 a 40 minutos
Temperatura: 200°
Manzanas caramelizadas
Azúcar 100 grs.
Manzanas (verdes) 300 grs.
Aporto 50 cc.
Preparación:
Colocar en un sotua el azúcar con el porto a fuego fuerte hasta que burbujeé, incorporar las manzanas y bajar el fuego y cocinar.
Manteca 180 grs.
Azúcar impalpable 250 grs.
Azúcar 200 grs.
Chocolate semiamargo 250 grs.
Huevos 6 u.
Nueces 150 grs.
Harina 250 grs.
Esencia de vainilla 1 cucharada
Sal fina c/n.
Preparación:
Enmantecar la base colocar el papel manteca, volver a Enmantecar y enharinar, resguardar en la heladera hasta el momento de uso.
Preparar en un perol la cremage (manteca, y las azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Incorporar el chocolate (derretido a baño maría). Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en caso de frutas secas, etc. Etc., tamizarlos con el harina de la receta)
Cocción: Consultar tiempo de cocción, minutos
Temperatura: 180°
Muffins de manzana y granola
Manteca 120 grs.
Azúcar rubia 150 grs.
Huevos 3 u.
Harina 200 grs.
Polvo para Hornear 12 grs.
Sal Fina 5 grs.
Miel 120 grs.
Yogurt entero 200 grs.
Granola 150 grs.
Almendras tostadas 100 grs.
Pasas de uva 50 grs.
Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en caso de frutas secas, etc. Etc., tamizarlos con el harina de la receta)
Cocción: 35 a 40 minutos
Temperatura: 200°
Manzanas caramelizadas
Azúcar 100 grs.
Manzanas (verdes) 300 grs.
Aporto 50 cc.
Preparación:
Colocar en un sotua el azúcar con el porto a fuego fuerte hasta que burbujeé, incorporar las manzanas y bajar el fuego y cocinar.
lunes, 22 de junio de 2009
Vegetales (apunte de clase)
Vegetales
Generalidades
Las hortalizas y verduras son un gran número de alimentos de origen vegetal, se pueden consumir crudas o cocidas.
Las Verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por órganos verdes (hojas). Las legumbres frescas son los frutos y semillas comestibles de las legumbres sin secar.
Valor nutritivo y salud
Todas las hortalizas y verduras se componen principalmente de agua, por la gran cantidad de vitaminas y minerales que contienen: Vitaminas B y C, acido fólico, calcio y hierro. Las proteínas y sobre todo los lípidos se hallan en la mayor parte de los casos en escasas proporciones.
Compra, selección y conservación
Pueden adquirirse en el mercado frescas, envasadas en latas o frascos de vidrio, congeladas, desecadas y en encurtidos. Se comercializan en forma unitaria o agrupadas, escoger los ejemplares más frescos, con aspecto terso y buen color. Las piezas deben estar enteras, firmes, sanas, exentas de podredumbres, limpias.
Las verduras y hortalizas se guardan a temperatura ambiente pierden agua, se ponen mustias en unas horas y sufren pérdida considerable de vitaminas. Se deben conservar en la heladera en las zonas menos frías (10° C a 12°C) es decir en la parte inferior en un periodo que no debe exceder de 2 a 3 días.
Eliminar periódicamente las verduras con indicios de putrefacción para evitar que contagien al resto, además se recomienda aislar otros productos que despidan olores que pueden ser absorbidos por otros alimentos.
La mayoría de las verduras requieren de un blanqueo previo (cocción a la inglesa), las más adecuadas para este proceso son las zanahorias, repollos de brúcelas, espárragos, alcauciles, espinaca y algunas legumbres como las chauchas, arvejas y habas.
Limpieza y Sanitización
Sumergir los vegetales en un recipiente o paletón con agua fría, colocar una medida de vinagre o sal gruesa y revolver a efectos se desprendan las impurezas o insectos que puedan tener, luego de 10 minutos retirarlas y enjuagar bien con agua corriente. Secar con centrifugadores o papel secante.
Generalidades
Las hortalizas y verduras son un gran número de alimentos de origen vegetal, se pueden consumir crudas o cocidas.
Las Verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por órganos verdes (hojas). Las legumbres frescas son los frutos y semillas comestibles de las legumbres sin secar.
Valor nutritivo y salud
Todas las hortalizas y verduras se componen principalmente de agua, por la gran cantidad de vitaminas y minerales que contienen: Vitaminas B y C, acido fólico, calcio y hierro. Las proteínas y sobre todo los lípidos se hallan en la mayor parte de los casos en escasas proporciones.
Compra, selección y conservación
Pueden adquirirse en el mercado frescas, envasadas en latas o frascos de vidrio, congeladas, desecadas y en encurtidos. Se comercializan en forma unitaria o agrupadas, escoger los ejemplares más frescos, con aspecto terso y buen color. Las piezas deben estar enteras, firmes, sanas, exentas de podredumbres, limpias.
Las verduras y hortalizas se guardan a temperatura ambiente pierden agua, se ponen mustias en unas horas y sufren pérdida considerable de vitaminas. Se deben conservar en la heladera en las zonas menos frías (10° C a 12°C) es decir en la parte inferior en un periodo que no debe exceder de 2 a 3 días.
Eliminar periódicamente las verduras con indicios de putrefacción para evitar que contagien al resto, además se recomienda aislar otros productos que despidan olores que pueden ser absorbidos por otros alimentos.
La mayoría de las verduras requieren de un blanqueo previo (cocción a la inglesa), las más adecuadas para este proceso son las zanahorias, repollos de brúcelas, espárragos, alcauciles, espinaca y algunas legumbres como las chauchas, arvejas y habas.
Limpieza y Sanitización
Sumergir los vegetales en un recipiente o paletón con agua fría, colocar una medida de vinagre o sal gruesa y revolver a efectos se desprendan las impurezas o insectos que puedan tener, luego de 10 minutos retirarlas y enjuagar bien con agua corriente. Secar con centrifugadores o papel secante.
Legumbres (apunte de clase)
Legumbres
Las legumbres constituyen un alimento con un alto valor nutritivo, ideal para reemplazar carne vacuna o pescado.
Lentejas, arvejas, porotos, garbanzos y habas se las denomina en conjunto legumbres, que son las semillas de las plantas leguminosas, un grupo cuyo rasgo común son las semillas que están envueltas en vainas. La palabra legumbre designa los frutos o semillas que crecen en vainas, en la cocina, las legumbres son invariablemente hortalizas secas.
Las Legumbres secas se componen en dos partes y están recubiertas por una piel gruesa.
La lenteja o lente las mas empleadas son las beiges o lentejones.
Las lentejas rojas o egipcias tiene un sabor suave, los lentejones un sabor más pronunciado y las verdes un sabor suave.
Si bien las lentejas pertenecen a la misma familia, las arvejas, garbanzos y los porotos engloban un cierto número de especies. Las arvejas amarillas y verdes son dos variables procedentes de las arvejas comunes.
Los porotos de soja amarilla son de sabor suave, pero los porotos de soja negro son de sabor mas azucarado
Los garbanzos tienen un sabor muy particular y una textura quebradiza. Las habas van envueltas en una piel resistente que debe extraerse después del remojo o de la cocción.
Los porotos mungo y los japoneses adaku, tienen sabor dulzón, los porotos manteca tiene un aroma discreto y una carne blanda. Los porotos negros, pardos, pallares, blanco alargado, rosados, pintones y los arriñonados son diferentes variables de la misma familia. Tienen una carne harinosa y se diferencian por su sabor, fuerte o delicado.
Valor nutricional
Las legumbres son los alimentos vegetales de mayor valor nutritivo, por que poseen ciertos principios alimenticios solo comparables a los de la carne.
El valor nutritivo varía según la legumbre, poseen sales minerales como el calcio, fosforo, hierro y vitaminas.
Cocción de las Legumbres
Varía según se las consuma frescas o secas. En el primer caso no es necesario ponerlas en remojo antes de cocinarlas, y si esto se hace no más de 2 horas.
Las legumbres enteras se caracterizan por necesitar una cocción prolongada, previo remojo de 6 a 12 hs.
Limpiar las legumbres de cuerpos extraños
Lavarlos con abúndate agua fría
Colocarlos en suficiente agua fría, durante 6 a 12 hs.
Cocinarlos con la misma agua de remojo y agregar sal
Escurrirlas y utilizar el agua de cocción para la preparación de sopas, potajes o guisos.
Método rápido, sin remojar, se sumergen en agua fría dentro de una cacerola, se lo lleva a hervor, contando a partir de ese momento 20 minutos, de hervor constante. Luego se escurren, se enfrían en agua fría, y se vuelven a colocar en agua fría y se llevan a hervor nuevamente, por 40 minutos, siempre contando a partir del hervor. En ese momento se salan, y la cocción se hace a punto MIJOTER (a fuego lento)
Las legumbres constituyen un alimento con un alto valor nutritivo, ideal para reemplazar carne vacuna o pescado.
Lentejas, arvejas, porotos, garbanzos y habas se las denomina en conjunto legumbres, que son las semillas de las plantas leguminosas, un grupo cuyo rasgo común son las semillas que están envueltas en vainas. La palabra legumbre designa los frutos o semillas que crecen en vainas, en la cocina, las legumbres son invariablemente hortalizas secas.
Las Legumbres secas se componen en dos partes y están recubiertas por una piel gruesa.
La lenteja o lente las mas empleadas son las beiges o lentejones.
Las lentejas rojas o egipcias tiene un sabor suave, los lentejones un sabor más pronunciado y las verdes un sabor suave.
Si bien las lentejas pertenecen a la misma familia, las arvejas, garbanzos y los porotos engloban un cierto número de especies. Las arvejas amarillas y verdes son dos variables procedentes de las arvejas comunes.
Los porotos de soja amarilla son de sabor suave, pero los porotos de soja negro son de sabor mas azucarado
Los garbanzos tienen un sabor muy particular y una textura quebradiza. Las habas van envueltas en una piel resistente que debe extraerse después del remojo o de la cocción.
Los porotos mungo y los japoneses adaku, tienen sabor dulzón, los porotos manteca tiene un aroma discreto y una carne blanda. Los porotos negros, pardos, pallares, blanco alargado, rosados, pintones y los arriñonados son diferentes variables de la misma familia. Tienen una carne harinosa y se diferencian por su sabor, fuerte o delicado.
Valor nutricional
Las legumbres son los alimentos vegetales de mayor valor nutritivo, por que poseen ciertos principios alimenticios solo comparables a los de la carne.
El valor nutritivo varía según la legumbre, poseen sales minerales como el calcio, fosforo, hierro y vitaminas.
Cocción de las Legumbres
Varía según se las consuma frescas o secas. En el primer caso no es necesario ponerlas en remojo antes de cocinarlas, y si esto se hace no más de 2 horas.
Las legumbres enteras se caracterizan por necesitar una cocción prolongada, previo remojo de 6 a 12 hs.
Limpiar las legumbres de cuerpos extraños
Lavarlos con abúndate agua fría
Colocarlos en suficiente agua fría, durante 6 a 12 hs.
Cocinarlos con la misma agua de remojo y agregar sal
Escurrirlas y utilizar el agua de cocción para la preparación de sopas, potajes o guisos.
Método rápido, sin remojar, se sumergen en agua fría dentro de una cacerola, se lo lleva a hervor, contando a partir de ese momento 20 minutos, de hervor constante. Luego se escurren, se enfrían en agua fría, y se vuelven a colocar en agua fría y se llevan a hervor nuevamente, por 40 minutos, siempre contando a partir del hervor. En ese momento se salan, y la cocción se hace a punto MIJOTER (a fuego lento)
Huevos (apunte de clase)
Huevos
La denominación de huevo proviene del vocablo latino OVUM, que designa a la célula completa que resulta de la fusión de un gameto masculino y otro femenino.
Los huevos de gallina oscilan entre los 40 grs. y los 90 grs., tomando como medida estándar 60 grs.
Partes del huevo:
Cascara: pesa aproximadamente un 10% del total, constituida por carbonato de calcio y en ella se encuentra la mayor parte de proteína.
Yema: peso aproximado del 30% del total, fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. Grasa, albumina, carotina y fosforo. Su peso oscila entre 15 a 30 grs. Coagula a los 65 C y se deja fluir a los 70 c.
Clara: peso aproximado del 60% del total, compuesta por proteínas, posee albumina más pura de la naturaleza, posee agua. Su peso aproximado oscila entre los 35 a 55 grs. Coagula as los 60 C y se deja fluir hasta los 65 C.
Membrana: su peso no se encuentra en este estudio, cuanta con 3 membranas interiores. Una está en contacto con la cascara, la otra recubre la clara, entre las dos forman la cámara de aire, protegen al huevo de la penetración de bacterias y microbios. La tercera recubre a la yema y se llama vitelina.
Filamentos: son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan a la yema en el centro, también llamados chalazas.
Cámara de Aire: es un espacio vacío entre la clara y la cascara, en el extremo ancho del huevo.
Los huevos enteros se conservan en la heladera o cámara de 7 a 15 días. Las yemas y claras, hasta 2 días, y se conservan mejor cubiertas por agua, los huevos cocidos son cascara por 4 días.
Las cascaras del huevo contiene a menudo microorganismos, que entre ellos la salmonella, procedentes del nido o de las aves y heces fecales. Debe evitarse que esta contaminación alcance el interior del huevo.
Valor nutritivo
Un huevo es capaz de aportar el 50% de nuestras necesidades diarias proteicas, es muy nutritivo y enérgico, es rico en agua, albuminas (proteínas) grasas, sales minerales (hierro y azufre) y vitaminas A B C D y E.
El huevo proporciona tanta proteína que un par de ellos puede sustituir un filet de carne, Un huevo equivale a 30 grs. de queso y a 165 grs. de leche.
Métodos de cocción
Con Cascara:
Cocidos (duros): consiste en sumergir los huevos en agua con sal de 10 a 12 minutos. Luego se enfrían y se pelan.
Pasados por agua: consiste en sumergir los huevos en agua caliente por espacio de 3 a 4 minutos.
Mollets: inmersión de los huevos en agua por 5 a 7 minutos en agua hirviendo con sal.
Sin Cascara:
Al plato: elaborados en un pequeño plato refractario y con calor suave, se derrita la manteca y se añaden los huevos, se espera que las claras y las yemas cuajen.
Escalfados: se cascan en agua caliente (90c) con un toque de vinagre, con la ayuda de una espumadera se lo sacara de agua a los 3minutos de inmersión, se presentan fríos.
Fritos: se los elabora en sartén con un dedo de aceite bien caliente. El verter los huevos, ayudamos con una espumadera, iremos cubriendo enteramente con aceite, hay que servir de inmediato.
A la sartén (poete) se fríen los huevos en sartén antiadherente con un poco de manteca a fuego lento, se la clara quedara cuajada, se sirve rápidamente.
Batidos:
Tortilla: batir los huevos y añadir sal, en una sartén con un poco de aceite o manteca preparar al gusto y de la forma que se desee. También se lo llama omelette.
Revueltos: se los vate ligeramente los huevos y se añaden sal y los ingredientes deseados, se los revuelve bien sin dejar que se coagulen totalmente.
La denominación de huevo proviene del vocablo latino OVUM, que designa a la célula completa que resulta de la fusión de un gameto masculino y otro femenino.
Los huevos de gallina oscilan entre los 40 grs. y los 90 grs., tomando como medida estándar 60 grs.
Partes del huevo:
Cascara: pesa aproximadamente un 10% del total, constituida por carbonato de calcio y en ella se encuentra la mayor parte de proteína.
Yema: peso aproximado del 30% del total, fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. Grasa, albumina, carotina y fosforo. Su peso oscila entre 15 a 30 grs. Coagula a los 65 C y se deja fluir a los 70 c.
Clara: peso aproximado del 60% del total, compuesta por proteínas, posee albumina más pura de la naturaleza, posee agua. Su peso aproximado oscila entre los 35 a 55 grs. Coagula as los 60 C y se deja fluir hasta los 65 C.
Membrana: su peso no se encuentra en este estudio, cuanta con 3 membranas interiores. Una está en contacto con la cascara, la otra recubre la clara, entre las dos forman la cámara de aire, protegen al huevo de la penetración de bacterias y microbios. La tercera recubre a la yema y se llama vitelina.
Filamentos: son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan a la yema en el centro, también llamados chalazas.
Cámara de Aire: es un espacio vacío entre la clara y la cascara, en el extremo ancho del huevo.
Los huevos enteros se conservan en la heladera o cámara de 7 a 15 días. Las yemas y claras, hasta 2 días, y se conservan mejor cubiertas por agua, los huevos cocidos son cascara por 4 días.
Las cascaras del huevo contiene a menudo microorganismos, que entre ellos la salmonella, procedentes del nido o de las aves y heces fecales. Debe evitarse que esta contaminación alcance el interior del huevo.
Valor nutritivo
Un huevo es capaz de aportar el 50% de nuestras necesidades diarias proteicas, es muy nutritivo y enérgico, es rico en agua, albuminas (proteínas) grasas, sales minerales (hierro y azufre) y vitaminas A B C D y E.
El huevo proporciona tanta proteína que un par de ellos puede sustituir un filet de carne, Un huevo equivale a 30 grs. de queso y a 165 grs. de leche.
Métodos de cocción
Con Cascara:
Cocidos (duros): consiste en sumergir los huevos en agua con sal de 10 a 12 minutos. Luego se enfrían y se pelan.
Pasados por agua: consiste en sumergir los huevos en agua caliente por espacio de 3 a 4 minutos.
Mollets: inmersión de los huevos en agua por 5 a 7 minutos en agua hirviendo con sal.
Sin Cascara:
Al plato: elaborados en un pequeño plato refractario y con calor suave, se derrita la manteca y se añaden los huevos, se espera que las claras y las yemas cuajen.
Escalfados: se cascan en agua caliente (90c) con un toque de vinagre, con la ayuda de una espumadera se lo sacara de agua a los 3minutos de inmersión, se presentan fríos.
Fritos: se los elabora en sartén con un dedo de aceite bien caliente. El verter los huevos, ayudamos con una espumadera, iremos cubriendo enteramente con aceite, hay que servir de inmediato.
A la sartén (poete) se fríen los huevos en sartén antiadherente con un poco de manteca a fuego lento, se la clara quedara cuajada, se sirve rápidamente.
Batidos:
Tortilla: batir los huevos y añadir sal, en una sartén con un poco de aceite o manteca preparar al gusto y de la forma que se desee. También se lo llama omelette.
Revueltos: se los vate ligeramente los huevos y se añaden sal y los ingredientes deseados, se los revuelve bien sin dejar que se coagulen totalmente.
Cereales (apunte de clase)
Cereales
Pertenecen a la familia de las gramíneas, constituyen un elemento importante en la alimentación del hombre, de un tercio de calorías de la dieta son suministrados por ellos.
Su origen se remonta a la etapa inmediata al descubrimiento del fuego, pues su uso y digestibilidad aumenta con la cocción.
Los cereales están constituidos por 3 elementos principales: EL GRANO HARINOSO, EL GERMEN RICO EN PROTEINAS Y 2 EMBOLTURAS QUE PROTEGEN AL GRANO.
Es el alimento básico del hombre, los granos secos pueden presentarse sin cascara, es decir sin el salvado.
El arroz y la cebada perlada, se venden sin envoltura, que han sido separados mediante fricción. Si los cereales fragmentados se calientan y se comprimen aplastándolos se obtiene copos.
El trigo por ejemplo se encuentra entero, fragmentado, en copos o molido o sea en su forma común la harina. La sémola es una harina grosera obtenida al moler trigo duro, y el cous-cous se obtiene a partir de la sémola tratada.
El centeno, de textura parecido a la del trigo, es más oscuro y de un sabor más pronunciado. Se lo en encuentra entero, tratado y puede sustituir al trigo.
Con respecto al arroz, se lo encuentra integral, o perlado, y luego en variedades del mismo, como el glutinoso que es una variedad oriental.
El maíz blanco o amarillo se utiliza principalmente para preparar harinas y sémola. La cebada se la encuentra en forma de granos enteros y perlados. Puede fragmentarse y generar harina.
El trigo sarraceno no es un cereal propiamente dicho, si no es el fruto de una planta emparentada con el ruibarbo y la acedera.
El mijo tiene un sabor suave, de grano frágil, se cuece rápidamente. La Avena es un cereal de grano blanco que se distingue por su sabor suave.
Estos alimentos por su alto de vitaminas y minerales, es la forma más barata de ingerir calorías en el menú diario.
Al Trigo corresponde el 85% de nuestro consumo de de cereales y él % restante al consumo de maíz, cebada, centeno y otros.
La Quinua y el Amaranto, son más antiguas de la época de los Incas, poseen 8 aminoácidos esenciales con un alto contenido de hierro. La quinua antes de ser utilizada debe enjuagarse muy bien porque contiene saponina, una sustancia toxica.
Valor nutritivo
Son alimentos calóricos o energéticos en razón del alto contenidos de hidratos de carbono que poseen, también una buena proporción de proteína, sales minerales, en las cuales se destaca el fosforo. La mayor parte de las vitaminas se encuentra en el germen del cereal y contiguas a la cascara.
Cocción de los cereales
Los granos enteros integrales no llevan no menos de 1 hora de cocción (hervor) en agua o caldo, tras un remojo previo de 6 a 12 hs. Los granos pelados llevan entre 18 a 22 minutos, como el arroz, o hasta 1 hora como el trigo y el maíz.
Estos últimos ejemplos de remojo previo de 6 a 8 hs. reducen el tiempo de cocción a la mitad.
Las harinas gruesas llevan 20 a 30 minutos de cocción en agua, caldo o leche. Las harinas finas y las féculas 10 minutos.
La harina de maíz obtenida a través de los granos de maíz secados y molidos es ingrediente clave de la polenta, que puede servirse en guarnición o platos principales. En reemplazo de puré de papas, intercalada con queso y salsa, o fría.
Los cereales precocidos no necesitan cocción.
Pertenecen a la familia de las gramíneas, constituyen un elemento importante en la alimentación del hombre, de un tercio de calorías de la dieta son suministrados por ellos.
Su origen se remonta a la etapa inmediata al descubrimiento del fuego, pues su uso y digestibilidad aumenta con la cocción.
Los cereales están constituidos por 3 elementos principales: EL GRANO HARINOSO, EL GERMEN RICO EN PROTEINAS Y 2 EMBOLTURAS QUE PROTEGEN AL GRANO.
Es el alimento básico del hombre, los granos secos pueden presentarse sin cascara, es decir sin el salvado.
El arroz y la cebada perlada, se venden sin envoltura, que han sido separados mediante fricción. Si los cereales fragmentados se calientan y se comprimen aplastándolos se obtiene copos.
El trigo por ejemplo se encuentra entero, fragmentado, en copos o molido o sea en su forma común la harina. La sémola es una harina grosera obtenida al moler trigo duro, y el cous-cous se obtiene a partir de la sémola tratada.
El centeno, de textura parecido a la del trigo, es más oscuro y de un sabor más pronunciado. Se lo en encuentra entero, tratado y puede sustituir al trigo.
Con respecto al arroz, se lo encuentra integral, o perlado, y luego en variedades del mismo, como el glutinoso que es una variedad oriental.
El maíz blanco o amarillo se utiliza principalmente para preparar harinas y sémola. La cebada se la encuentra en forma de granos enteros y perlados. Puede fragmentarse y generar harina.
El trigo sarraceno no es un cereal propiamente dicho, si no es el fruto de una planta emparentada con el ruibarbo y la acedera.
El mijo tiene un sabor suave, de grano frágil, se cuece rápidamente. La Avena es un cereal de grano blanco que se distingue por su sabor suave.
Estos alimentos por su alto de vitaminas y minerales, es la forma más barata de ingerir calorías en el menú diario.
Al Trigo corresponde el 85% de nuestro consumo de de cereales y él % restante al consumo de maíz, cebada, centeno y otros.
La Quinua y el Amaranto, son más antiguas de la época de los Incas, poseen 8 aminoácidos esenciales con un alto contenido de hierro. La quinua antes de ser utilizada debe enjuagarse muy bien porque contiene saponina, una sustancia toxica.
Valor nutritivo
Son alimentos calóricos o energéticos en razón del alto contenidos de hidratos de carbono que poseen, también una buena proporción de proteína, sales minerales, en las cuales se destaca el fosforo. La mayor parte de las vitaminas se encuentra en el germen del cereal y contiguas a la cascara.
Cocción de los cereales
Los granos enteros integrales no llevan no menos de 1 hora de cocción (hervor) en agua o caldo, tras un remojo previo de 6 a 12 hs. Los granos pelados llevan entre 18 a 22 minutos, como el arroz, o hasta 1 hora como el trigo y el maíz.
Estos últimos ejemplos de remojo previo de 6 a 8 hs. reducen el tiempo de cocción a la mitad.
Las harinas gruesas llevan 20 a 30 minutos de cocción en agua, caldo o leche. Las harinas finas y las féculas 10 minutos.
La harina de maíz obtenida a través de los granos de maíz secados y molidos es ingrediente clave de la polenta, que puede servirse en guarnición o platos principales. En reemplazo de puré de papas, intercalada con queso y salsa, o fría.
Los cereales precocidos no necesitan cocción.
Arroz (apunte de clase)
Arroz
Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tiene una antigüedad de 3000 años AC. Hacia el 1000 AC. Ya era conocido en la India, luego llego a Egipto entre los años 400 o 500 AC.
Los seguidores de Mahona introdujeron el arroz en las colonias del sur de Europa hacia el años 800 DC.
El arroz se cultiva en zonas tropicales con una temperatura media anual de 22C. abundante lluvias y días soleados, es el típico cereal pantanoso por que crece en el agua una gran parte del año. El 10% de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África.
Valor Nutritivo
80% de almidón
7% de proteínas
1,5 de Minerales
1% de grasa
Vitamina B1 (Tiamina) en mucha cantidad
Tratamiento y Características
La pegajosidad del arroz depende de su contenido de AMILOSA, si tiene menos del 20% no se pega al cocinarse. El Pilaw tiene hasta un 30%. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas de almidón varía entre 69C a 75C, también varia la cantidad de agua que absorbe según distintas variedades.
El arroz fortificado ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando su valor nutritivo. Muchas variedades han sido manipuladas genéticamente para hacerlas más blancas una vez absorbido el agua de cocción, por ejemplo el doble carolina.
El arroz debe ser uniforme, todos los granos deben sur iguales.
Los granos deben estar enteros, los granos que están partidos se hacen puré en la cocción.
Deben presentar color blanco perlado, si están amarillentos, sufrieron proceso de fermentación por la humedad.
El arroz debe ser fresco.
Clasificación
Corto
4 a 5 mm
Aumenta de 2 a 3 veces, se hidrata con 2 a 3 x 1. Para preparaciones húmedas, típicas de pastelería.
Cocción 20 minutos
Mediano
5 a 6 mm
Aumenta de 3 a 4 veces, se hidrata con 3 a 4 x 1. Para preparaciones húmedas, consistencia pastosa, ideal para risottos
Cocción 14 a 22 minutos
Carnaroli, Arbóreo
Largo y ancho
6 a 8 mm
5 ceros Aumenta el doble,
se hidrata 2 x 1. Preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal para Pilaw o Croete.
Cocción de 16 a 18 minutos
Doble Carolino
Largo y fino 6 a 8 mm
5 ceros Aumenta el doble, se hidrata 1,5 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal Pilaw indio
Cocción 13 minutos
Carolino y Basmati.
Integral Largo y fino
6 a 8 mm
5 ceros Tiene proceso de Parborizado.
Aumenta el doble de tamaño. Para preparaciones secas. Consistencia Graneada. Ideal para dietas por su bajo contenido calórico, gran cantidad de fibras.
Cocción 25 minutos.
Parborizado largo y fino
6 a 8 mm
Aumenta el doble de su tamaño en la cocción. Se hidrata 2 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal para ensaladas.
Cocción 20 minutos.
Tailandés Largo y fino
6 mm Llamado Thasmin.
Aumenta el doble de tamaño. Se hidrata 1,5 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia Graneada. Ideal para vapor, frito, Pilaw indio.
Cocción 11 minutos.
Japonés Corto y redondeado
4 mm
Arroz Glutinoso
Absorbe el mismo peso en agua. Se hidrata 1 x 1. Para preparaciones húmedas. Consistencia pastosa. Para sushi y vapor.
Cocción 20 minutos.
Silvestre
6 mm
Llamado arroz negro, salvaje o canadiense. Y no es un arroz.
Cocción 40 a 45minutos. Aumenta el doble en la cocción.
Transformación del arroz
PADDY: El grano de arroz posee una vaina, hay que sacarle la vaina para que sea comestible. Formada la vaina por acido silícico y celulosa.
GRANO INTEGRAL: después de quitarse la vaina, las cascara exterior del grano, que contiene el germen y la mayor cantidad de fibra y vitamina, el almidón y ácidos grasos permaneces intactos.
ARROZ PULIDO: Se elimina la cascara exterior y el germen y con el 60% de las vitaminas.
ARROZ PARBORIZADO: es un arroz sin pelar, es precocido brevemente, exponiéndolo a calor bajo presión para que no se pegue.
ARROZ GLASEADO: es un grano con glucosa y polvo mineral de talco que lo deja blanco, brillante y cubierta que lo protege de los insectos y mohos.
Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tiene una antigüedad de 3000 años AC. Hacia el 1000 AC. Ya era conocido en la India, luego llego a Egipto entre los años 400 o 500 AC.
Los seguidores de Mahona introdujeron el arroz en las colonias del sur de Europa hacia el años 800 DC.
El arroz se cultiva en zonas tropicales con una temperatura media anual de 22C. abundante lluvias y días soleados, es el típico cereal pantanoso por que crece en el agua una gran parte del año. El 10% de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África.
Valor Nutritivo
80% de almidón
7% de proteínas
1,5 de Minerales
1% de grasa
Vitamina B1 (Tiamina) en mucha cantidad
Tratamiento y Características
La pegajosidad del arroz depende de su contenido de AMILOSA, si tiene menos del 20% no se pega al cocinarse. El Pilaw tiene hasta un 30%. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas de almidón varía entre 69C a 75C, también varia la cantidad de agua que absorbe según distintas variedades.
El arroz fortificado ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando su valor nutritivo. Muchas variedades han sido manipuladas genéticamente para hacerlas más blancas una vez absorbido el agua de cocción, por ejemplo el doble carolina.
El arroz debe ser uniforme, todos los granos deben sur iguales.
Los granos deben estar enteros, los granos que están partidos se hacen puré en la cocción.
Deben presentar color blanco perlado, si están amarillentos, sufrieron proceso de fermentación por la humedad.
El arroz debe ser fresco.
Clasificación
Corto
4 a 5 mm
Aumenta de 2 a 3 veces, se hidrata con 2 a 3 x 1. Para preparaciones húmedas, típicas de pastelería.
Cocción 20 minutos
Mediano
5 a 6 mm
Aumenta de 3 a 4 veces, se hidrata con 3 a 4 x 1. Para preparaciones húmedas, consistencia pastosa, ideal para risottos
Cocción 14 a 22 minutos
Carnaroli, Arbóreo
Largo y ancho
6 a 8 mm
5 ceros Aumenta el doble,
se hidrata 2 x 1. Preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal para Pilaw o Croete.
Cocción de 16 a 18 minutos
Doble Carolino
Largo y fino 6 a 8 mm
5 ceros Aumenta el doble, se hidrata 1,5 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal Pilaw indio
Cocción 13 minutos
Carolino y Basmati.
Integral Largo y fino
6 a 8 mm
5 ceros Tiene proceso de Parborizado.
Aumenta el doble de tamaño. Para preparaciones secas. Consistencia Graneada. Ideal para dietas por su bajo contenido calórico, gran cantidad de fibras.
Cocción 25 minutos.
Parborizado largo y fino
6 a 8 mm
Aumenta el doble de su tamaño en la cocción. Se hidrata 2 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal para ensaladas.
Cocción 20 minutos.
Tailandés Largo y fino
6 mm Llamado Thasmin.
Aumenta el doble de tamaño. Se hidrata 1,5 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia Graneada. Ideal para vapor, frito, Pilaw indio.
Cocción 11 minutos.
Japonés Corto y redondeado
4 mm
Arroz Glutinoso
Absorbe el mismo peso en agua. Se hidrata 1 x 1. Para preparaciones húmedas. Consistencia pastosa. Para sushi y vapor.
Cocción 20 minutos.
Silvestre
6 mm
Llamado arroz negro, salvaje o canadiense. Y no es un arroz.
Cocción 40 a 45minutos. Aumenta el doble en la cocción.
Transformación del arroz
PADDY: El grano de arroz posee una vaina, hay que sacarle la vaina para que sea comestible. Formada la vaina por acido silícico y celulosa.
GRANO INTEGRAL: después de quitarse la vaina, las cascara exterior del grano, que contiene el germen y la mayor cantidad de fibra y vitamina, el almidón y ácidos grasos permaneces intactos.
ARROZ PULIDO: Se elimina la cascara exterior y el germen y con el 60% de las vitaminas.
ARROZ PARBORIZADO: es un arroz sin pelar, es precocido brevemente, exponiéndolo a calor bajo presión para que no se pegue.
ARROZ GLASEADO: es un grano con glucosa y polvo mineral de talco que lo deja blanco, brillante y cubierta que lo protege de los insectos y mohos.
Aves (apunte de clase)
Aves
Hay 3 tipos de aves, de corral, granja o de caza, y se pueden clasificar por carnes blancas o rojas (oscuras).
Las aves de corral, se desarrollan con la atención humana – cría y engorde- en criaderos o granjas, las que encontramos en el mercado son: gallinas, pollos, patos, gansos, pavos, palomas y codornices.
Las aves de corral se presentan con piel más clara y sin manchas, carne firme, sus relieves naturales y no deben tener rastros de aromas desagradables.
La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% t las adultas hasta un 25%.
Las carnes oscuras o rojas tienen más grasa que las carnes blancas, y contiene el pigmento mioglobina, ausente en las carnes blancas.
Los cambios que surgen las aves durante la cocción son similares a las de la carne. El calor intenso endurece los proteínas, ocasiona enrojecimiento y pérdida de jugos. Las carnes blancas se cocinan hasta el punto de “bien cocido”
Las aves pueden trasportar estreptococos, salmonella y estafilococos que producen infecciones, y al no ser tratadas pueden ocasionar la muerte. Es recomendable tener en cuenta que a los 74C de temperatura mínima interna al final de la cocción.
Clasificación de Aves
De carnes rojas, son aquellas que contienen mayor cantidad de grasa en su contextura y pueden ser de Pato, Pato Pekín, Pato Criollo, Ganso, Codornices, Perdices y Palomas.
De carnes blancas: Pollo (ave de corral más consumida por excelencia, la piel puede ser blanca o amarillenta, depende de la alimentación), Gallina (se consume joven, elaboración de fondos, consomés, sopas. Peso de 1,5 a 3 kg.), Gallo ( ave altiva de corral o granja, carne correosa, y de sabor fuerte, se la marina, se escabecha, y para preparación de estofados), Capón (pollo macho castrado), Pavo y Pavitas (son de gran tamaño de 4 a 8 kg.)
Cortes de Pollo
Entero (se rellena con Guarnición aromática)
En Cuartos
En Octavos (patas 2, pechuga 2, alas 2, muslo 2)
Tipo Rana (parrillero)
Hay 3 tipos de aves, de corral, granja o de caza, y se pueden clasificar por carnes blancas o rojas (oscuras).
Las aves de corral, se desarrollan con la atención humana – cría y engorde- en criaderos o granjas, las que encontramos en el mercado son: gallinas, pollos, patos, gansos, pavos, palomas y codornices.
Las aves de corral se presentan con piel más clara y sin manchas, carne firme, sus relieves naturales y no deben tener rastros de aromas desagradables.
La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% t las adultas hasta un 25%.
Las carnes oscuras o rojas tienen más grasa que las carnes blancas, y contiene el pigmento mioglobina, ausente en las carnes blancas.
Los cambios que surgen las aves durante la cocción son similares a las de la carne. El calor intenso endurece los proteínas, ocasiona enrojecimiento y pérdida de jugos. Las carnes blancas se cocinan hasta el punto de “bien cocido”
Las aves pueden trasportar estreptococos, salmonella y estafilococos que producen infecciones, y al no ser tratadas pueden ocasionar la muerte. Es recomendable tener en cuenta que a los 74C de temperatura mínima interna al final de la cocción.
Clasificación de Aves
De carnes rojas, son aquellas que contienen mayor cantidad de grasa en su contextura y pueden ser de Pato, Pato Pekín, Pato Criollo, Ganso, Codornices, Perdices y Palomas.
De carnes blancas: Pollo (ave de corral más consumida por excelencia, la piel puede ser blanca o amarillenta, depende de la alimentación), Gallina (se consume joven, elaboración de fondos, consomés, sopas. Peso de 1,5 a 3 kg.), Gallo ( ave altiva de corral o granja, carne correosa, y de sabor fuerte, se la marina, se escabecha, y para preparación de estofados), Capón (pollo macho castrado), Pavo y Pavitas (son de gran tamaño de 4 a 8 kg.)
Cortes de Pollo
Entero (se rellena con Guarnición aromática)
En Cuartos
En Octavos (patas 2, pechuga 2, alas 2, muslo 2)
Tipo Rana (parrillero)
Clase 3 - Papas
MIL HOJAS DE PAPA
PAPA 500GR
MANTECA (CLARIFICADA) 50GR
CREMA DE LECHE 200CC
QUESO RALLADO 50GR
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA C/N
Procedimiento:
Cortar la papa en 1,5mm de espesor, armar capas de papa dentro de una asadera pequeña de 6cm de altura (aprox.).Previamente enmantecada Entre cada capa, pincelar con la manteca clarificada, condimentar con sal, pimienta nuez moscada y napar con crema, repetir la operación hasta obtener unas 5 o 6 capas, cubrir la asadera con papel aluminio y llevar a horno 160ºC por 45´, retirar el papel espolvorear con queso y volver al horno 200ºC para gratinar.
CROQUETAS DE PAPA
Puré de papas 500 grs
Manteca 10 grs.
Yema de huevo 1u
Leche 100cc
Huevo batido c/n
Harina c/n
Pan rallado c/n
Procedimiento:
Preparar el puré con las papas pisadas en caliente.Incorporarle la leche, manteca y yema. Condimentarlo con sal, pimienta a gusto. Con las manos humedecidas en agua, formar bollitos esféricos o alargados, no muy grandes. Pasar las croquetas por harina, los huevos restantes batidos (incluida la clara) y pan rallado. Freír las croquetas en abundante aceite mezcla hasta que estén doradas.
CANASTILLAS DE PAPA
Puré de papas 300gr
Yema 1u
Aceite de oliva 2c
Cebolla (D.C.) 100gr
Manteca 1c
Panceta 20gr
Arvejas 30gr
Sal y pimienta c/n.
Preparación:
Una vez hervida y cocida la papa, retirar el excedente de líquido, trabajar con el pasapurés, poner a punto de sal y pimienta, incorporar la manteca y la yema. Dejar enfriar, colocar la masa de puré en una manga y formar canastillas, rellenar con el salteado, pintar con huevo y llevar a horno 220ºC por 10´.
Para el relleno rehogar la cebolla junto con la panceta en lardons y materia grasa adicional. Mezclar con las arvejas precocidas y condimentar con sal y pimienta.
TORTILLA DE PAPA
Papa 500gr
Cebolla 200gr
Huevos 4
Sal y pimienta c/n
Preparación:
Cortar la papa en cubos de 1cm de lado y freír en aceite neutro hasta dorar. Retirar de la fritura y absorber el exceso de aceite de las papas. Aparte rehogar la cebolla en doble biselado y reservar.
Mezclar la papa y la cebolla junto con los huevos batidos ligeramente, salpimentar y verter la mezcla en una sartén bien caliente con materia grasa adicional. Dejar cuajar por el lado inferior y los lados, luego llevar a horno 200º hasta que cuaje el lado superior y se dore. Desmoldar en caliente.
PAPA 500GR
MANTECA (CLARIFICADA) 50GR
CREMA DE LECHE 200CC
QUESO RALLADO 50GR
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA C/N
Procedimiento:
Cortar la papa en 1,5mm de espesor, armar capas de papa dentro de una asadera pequeña de 6cm de altura (aprox.).Previamente enmantecada Entre cada capa, pincelar con la manteca clarificada, condimentar con sal, pimienta nuez moscada y napar con crema, repetir la operación hasta obtener unas 5 o 6 capas, cubrir la asadera con papel aluminio y llevar a horno 160ºC por 45´, retirar el papel espolvorear con queso y volver al horno 200ºC para gratinar.
CROQUETAS DE PAPA
Puré de papas 500 grs
Manteca 10 grs.
Yema de huevo 1u
Leche 100cc
Huevo batido c/n
Harina c/n
Pan rallado c/n
Procedimiento:
Preparar el puré con las papas pisadas en caliente.Incorporarle la leche, manteca y yema. Condimentarlo con sal, pimienta a gusto. Con las manos humedecidas en agua, formar bollitos esféricos o alargados, no muy grandes. Pasar las croquetas por harina, los huevos restantes batidos (incluida la clara) y pan rallado. Freír las croquetas en abundante aceite mezcla hasta que estén doradas.
CANASTILLAS DE PAPA
Puré de papas 300gr
Yema 1u
Aceite de oliva 2c
Cebolla (D.C.) 100gr
Manteca 1c
Panceta 20gr
Arvejas 30gr
Sal y pimienta c/n.
Preparación:
Una vez hervida y cocida la papa, retirar el excedente de líquido, trabajar con el pasapurés, poner a punto de sal y pimienta, incorporar la manteca y la yema. Dejar enfriar, colocar la masa de puré en una manga y formar canastillas, rellenar con el salteado, pintar con huevo y llevar a horno 220ºC por 10´.
Para el relleno rehogar la cebolla junto con la panceta en lardons y materia grasa adicional. Mezclar con las arvejas precocidas y condimentar con sal y pimienta.
TORTILLA DE PAPA
Papa 500gr
Cebolla 200gr
Huevos 4
Sal y pimienta c/n
Preparación:
Cortar la papa en cubos de 1cm de lado y freír en aceite neutro hasta dorar. Retirar de la fritura y absorber el exceso de aceite de las papas. Aparte rehogar la cebolla en doble biselado y reservar.
Mezclar la papa y la cebolla junto con los huevos batidos ligeramente, salpimentar y verter la mezcla en una sartén bien caliente con materia grasa adicional. Dejar cuajar por el lado inferior y los lados, luego llevar a horno 200º hasta que cuaje el lado superior y se dore. Desmoldar en caliente.
Clase 3 - Budines
Budín Quatre Quarts
Es el budín básico compuesto por 4 productos en partes iguales
Manteca 200 grs.
Azúcar 200 grs.
Huevos 200 grs. (c/ huevo 60 grs.)
Harina 200 grs.
Polvo para Hornear 10 grs. (químico)
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos (harina tamizada con el polvo leudante)
Cocción: 35 a 40 minutos (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 160° a 170°
Budín Ingles
Receta de Quatre Quarts 1 u.
Pasas de uva sin semilla 100 grs.
Frutas Secas 150 grs.
Frutas confitadas 100 grs.
Cerezas confitadas 50 grs.
Coñac 50 cc.
Miel 30 grs.
Ralladura de limón 1 u.
Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en caso de frutas secas, etc. Etc., tamizarlos con el harina de la receta)
Cocción: 35 a 40 minutos (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 160° a 170°
Budín Hamburgués
Receta de Quatre Quarts 1 u.
Chocolate (picado) 120 grs.
Nueces 100 grs.
Vino oporto 100 cc.
Harina 100 grs.
(el agregado de la harina se agrega a la mise a place: 300 grs. harina total)
Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en en este caso el chocolate picado)
Cocción: 35 a 40 minutos (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 160° a 170°
Budín Marmolado
Manteca 250 grs.
Azúcar impalpable 250 grs.
Glucosa 50 grs.
Huevos 3 u.
Leche 150 grs.
Harina 300 grs.
Maicena 50 grs.
Polvo de hornear 20 grs.
Chocolate 70 grs.
Naranja 1 u.
Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar impalpable hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos (harina/polvo de hornear/maicena)
Agregar los líquidos de los ingredientes (glucosa, leche)
Separar la masa y a una parte incorporar el chocolate y las cascaritas de naranja.
Luego intercalar las masas en el molde.
Cocción: 35 a 40 minutos (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 160° a 170°
Es el budín básico compuesto por 4 productos en partes iguales
Manteca 200 grs.
Azúcar 200 grs.
Huevos 200 grs. (c/ huevo 60 grs.)
Harina 200 grs.
Polvo para Hornear 10 grs. (químico)
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos (harina tamizada con el polvo leudante)
Cocción: 35 a 40 minutos (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 160° a 170°
Budín Ingles
Receta de Quatre Quarts 1 u.
Pasas de uva sin semilla 100 grs.
Frutas Secas 150 grs.
Frutas confitadas 100 grs.
Cerezas confitadas 50 grs.
Coñac 50 cc.
Miel 30 grs.
Ralladura de limón 1 u.
Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en caso de frutas secas, etc. Etc., tamizarlos con el harina de la receta)
Cocción: 35 a 40 minutos (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 160° a 170°
Budín Hamburgués
Receta de Quatre Quarts 1 u.
Chocolate (picado) 120 grs.
Nueces 100 grs.
Vino oporto 100 cc.
Harina 100 grs.
(el agregado de la harina se agrega a la mise a place: 300 grs. harina total)
Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos
Agregar los líquidos de los ingredientes
Luego incorporar los secos (en en este caso el chocolate picado)
Cocción: 35 a 40 minutos (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 160° a 170°
Budín Marmolado
Manteca 250 grs.
Azúcar impalpable 250 grs.
Glucosa 50 grs.
Huevos 3 u.
Leche 150 grs.
Harina 300 grs.
Maicena 50 grs.
Polvo de hornear 20 grs.
Chocolate 70 grs.
Naranja 1 u.
Preparación:
Preparar en un perol la cremage (manteca y la azúcar impalpable hasta formar una pasta uniforme).
Luego incorporar los huevos en hilo.
Luego incorporar los sólidos (harina/polvo de hornear/maicena)
Agregar los líquidos de los ingredientes (glucosa, leche)
Separar la masa y a una parte incorporar el chocolate y las cascaritas de naranja.
Luego intercalar las masas en el molde.
Cocción: 35 a 40 minutos (no abrir el horno por los primeros 10 minutos)
Temperatura: 160° a 170°
Clase 1 - Vainillas / Pionono
Vainillas (método Biscuit)
Yemas 4 u.
Claras 4 u.
Azúcar 100 grs.
Harina 100 grs.
Esencia de vainilla c/n (unas gotas)
Azúcar impalpable c/n (para espolvorear las vainillas)
Procedimiento:
Enmantecar y enharinar la base, resguardar en la heladera hasta el momento de uso.
En un perol colocar las yemas junto con la mitad de la azúcar (50 grs.) y batir hasta que se integren, y reservar.
En otro perol colocar las claras junto al azúcar y batir hasta punto nieve, reservar.
Incorporar suavemente un poco de claras batidas a las yemas y la esencia. Luego incorporar un poco de harina tamizada (pasos: yemas/claras/harina/claras/harina/claras/harina).
Poner en manga y dar forma en el molde de vainillas.
Espolvorear con azúcar impalpable y rosear con agua.
Cocción: 10 a 12 minutos
Temperatura: 200°
Pionono (a partir de huevos en frio)
Huevos 3 u.
Azúcar 30 grs.
Harina 30 grs.
Miel 15 gr.
Esencia de Vainilla c/n.
Preparación:
Enmantecar la base colocar el papel manteca, volver a Enmantecar y enharinar, resguardar en la heladera hasta el momento de uso.
Batir en un perol los huevos, azúcar, miel y esencia hasta espumar.
Luego incorporar la harina tamizada en partes para que no baje el batido.
Poner en la placa. Una vez cocido al retirar del horno tapar con un trapo para que no pierda la humedad.
Cocción: 7 a 10 minutos
Temperatura: 200°
Observación: el agregado de miel, agrega a la preparación color, sabor, humedad y elasticidad.
Yemas 4 u.
Claras 4 u.
Azúcar 100 grs.
Harina 100 grs.
Esencia de vainilla c/n (unas gotas)
Azúcar impalpable c/n (para espolvorear las vainillas)
Procedimiento:
Enmantecar y enharinar la base, resguardar en la heladera hasta el momento de uso.
En un perol colocar las yemas junto con la mitad de la azúcar (50 grs.) y batir hasta que se integren, y reservar.
En otro perol colocar las claras junto al azúcar y batir hasta punto nieve, reservar.
Incorporar suavemente un poco de claras batidas a las yemas y la esencia. Luego incorporar un poco de harina tamizada (pasos: yemas/claras/harina/claras/harina/claras/harina).
Poner en manga y dar forma en el molde de vainillas.
Espolvorear con azúcar impalpable y rosear con agua.
Cocción: 10 a 12 minutos
Temperatura: 200°
Pionono (a partir de huevos en frio)
Huevos 3 u.
Azúcar 30 grs.
Harina 30 grs.
Miel 15 gr.
Esencia de Vainilla c/n.
Preparación:
Enmantecar la base colocar el papel manteca, volver a Enmantecar y enharinar, resguardar en la heladera hasta el momento de uso.
Batir en un perol los huevos, azúcar, miel y esencia hasta espumar.
Luego incorporar la harina tamizada en partes para que no baje el batido.
Poner en la placa. Una vez cocido al retirar del horno tapar con un trapo para que no pierda la humedad.
Cocción: 7 a 10 minutos
Temperatura: 200°
Observación: el agregado de miel, agrega a la preparación color, sabor, humedad y elasticidad.
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