Vegetales (apunte de clase)

Vegetales

Generalidades
Las hortalizas y verduras son un gran número de alimentos de origen vegetal, se pueden consumir crudas o cocidas.
Las Verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por órganos verdes (hojas). Las legumbres frescas son los frutos y semillas comestibles de las legumbres sin secar.

Valor nutritivo y salud
Todas las hortalizas y verduras se componen principalmente de agua, por la gran cantidad de vitaminas y minerales que contienen: Vitaminas B y C, acido fólico, calcio y hierro. Las proteínas y sobre todo los lípidos se hallan en la mayor parte de los casos en escasas proporciones.

Compra, selección y conservación
Pueden adquirirse en el mercado frescas, envasadas en latas o frascos de vidrio, congeladas, desecadas y en encurtidos. Se comercializan en forma unitaria o agrupadas, escoger los ejemplares más frescos, con aspecto terso y buen color. Las piezas deben estar enteras, firmes, sanas, exentas de podredumbres, limpias.

Las verduras y hortalizas se guardan a temperatura ambiente pierden agua, se ponen mustias en unas horas y sufren pérdida considerable de vitaminas. Se deben conservar en la heladera en las zonas menos frías (10° C a 12°C) es decir en la parte inferior en un periodo que no debe exceder de 2 a 3 días.

Eliminar periódicamente las verduras con indicios de putrefacción para evitar que contagien al resto, además se recomienda aislar otros productos que despidan olores que pueden ser absorbidos por otros alimentos.

La mayoría de las verduras requieren de un blanqueo previo (cocción a la inglesa), las más adecuadas para este proceso son las zanahorias, repollos de brúcelas, espárragos, alcauciles, espinaca y algunas legumbres como las chauchas, arvejas y habas.

Limpieza y Sanitización
Sumergir los vegetales en un recipiente o paletón con agua fría, colocar una medida de vinagre o sal gruesa y revolver a efectos se desprendan las impurezas o insectos que puedan tener, luego de 10 minutos retirarlas y enjuagar bien con agua corriente. Secar con centrifugadores o papel secante.