Aves (apunte de clase)

Aves

Hay 3 tipos de aves, de corral, granja o de caza, y se pueden clasificar por carnes blancas o rojas (oscuras).
Las aves de corral, se desarrollan con la atención humana – cría y engorde- en criaderos o granjas, las que encontramos en el mercado son: gallinas, pollos, patos, gansos, pavos, palomas y codornices.

Las aves de corral se presentan con piel más clara y sin manchas, carne firme, sus relieves naturales y no deben tener rastros de aromas desagradables.
La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% t las adultas hasta un 25%.
Las carnes oscuras o rojas tienen más grasa que las carnes blancas, y contiene el pigmento mioglobina, ausente en las carnes blancas.
Los cambios que surgen las aves durante la cocción son similares a las de la carne. El calor intenso endurece los proteínas, ocasiona enrojecimiento y pérdida de jugos. Las carnes blancas se cocinan hasta el punto de “bien cocido”
Las aves pueden trasportar estreptococos, salmonella y estafilococos que producen infecciones, y al no ser tratadas pueden ocasionar la muerte. Es recomendable tener en cuenta que a los 74C de temperatura mínima interna al final de la cocción.

Clasificación de Aves
De carnes rojas, son aquellas que contienen mayor cantidad de grasa en su contextura y pueden ser de Pato, Pato Pekín, Pato Criollo, Ganso, Codornices, Perdices y Palomas.
De carnes blancas: Pollo (ave de corral más consumida por excelencia, la piel puede ser blanca o amarillenta, depende de la alimentación), Gallina (se consume joven, elaboración de fondos, consomés, sopas. Peso de 1,5 a 3 kg.), Gallo ( ave altiva de corral o granja, carne correosa, y de sabor fuerte, se la marina, se escabecha, y para preparación de estofados), Capón (pollo macho castrado), Pavo y Pavitas (son de gran tamaño de 4 a 8 kg.)

Cortes de Pollo
Entero (se rellena con Guarnición aromática)
En Cuartos
En Octavos (patas 2, pechuga 2, alas 2, muslo 2)
Tipo Rana (parrillero)