Arroz (apunte de clase)

Arroz

Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tiene una antigüedad de 3000 años AC. Hacia el 1000 AC. Ya era conocido en la India, luego llego a Egipto entre los años 400 o 500 AC.
Los seguidores de Mahona introdujeron el arroz en las colonias del sur de Europa hacia el años 800 DC.
El arroz se cultiva en zonas tropicales con una temperatura media anual de 22C. abundante lluvias y días soleados, es el típico cereal pantanoso por que crece en el agua una gran parte del año. El 10% de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África.

Valor Nutritivo
80% de almidón
7% de proteínas
1,5 de Minerales
1% de grasa
Vitamina B1 (Tiamina) en mucha cantidad

Tratamiento y Características
La pegajosidad del arroz depende de su contenido de AMILOSA, si tiene menos del 20% no se pega al cocinarse. El Pilaw tiene hasta un 30%. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas de almidón varía entre 69C a 75C, también varia la cantidad de agua que absorbe según distintas variedades.
El arroz fortificado ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando su valor nutritivo. Muchas variedades han sido manipuladas genéticamente para hacerlas más blancas una vez absorbido el agua de cocción, por ejemplo el doble carolina.
El arroz debe ser uniforme, todos los granos deben sur iguales.
Los granos deben estar enteros, los granos que están partidos se hacen puré en la cocción.
Deben presentar color blanco perlado, si están amarillentos, sufrieron proceso de fermentación por la humedad.
El arroz debe ser fresco.

Clasificación

Corto
4 a 5 mm
Aumenta de 2 a 3 veces, se hidrata con 2 a 3 x 1. Para preparaciones húmedas, típicas de pastelería.
Cocción 20 minutos

Mediano
5 a 6 mm
Aumenta de 3 a 4 veces, se hidrata con 3 a 4 x 1. Para preparaciones húmedas, consistencia pastosa, ideal para risottos
Cocción 14 a 22 minutos
Carnaroli, Arbóreo

Largo y ancho
6 a 8 mm
5 ceros Aumenta el doble,
se hidrata 2 x 1. Preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal para Pilaw o Croete.
Cocción de 16 a 18 minutos
Doble Carolino

Largo y fino 6 a 8 mm
5 ceros Aumenta el doble, se hidrata 1,5 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal Pilaw indio
Cocción 13 minutos
Carolino y Basmati.

Integral Largo y fino
6 a 8 mm
5 ceros Tiene proceso de Parborizado.
Aumenta el doble de tamaño. Para preparaciones secas. Consistencia Graneada. Ideal para dietas por su bajo contenido calórico, gran cantidad de fibras.
Cocción 25 minutos.

Parborizado largo y fino
6 a 8 mm
Aumenta el doble de su tamaño en la cocción. Se hidrata 2 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia graneada. Ideal para ensaladas.
Cocción 20 minutos.

Tailandés Largo y fino
6 mm Llamado Thasmin.
Aumenta el doble de tamaño. Se hidrata 1,5 x 1. Para preparaciones secas. Consistencia Graneada. Ideal para vapor, frito, Pilaw indio.
Cocción 11 minutos.

Japonés Corto y redondeado
4 mm
Arroz Glutinoso
Absorbe el mismo peso en agua. Se hidrata 1 x 1. Para preparaciones húmedas. Consistencia pastosa. Para sushi y vapor.
Cocción 20 minutos.

Silvestre
6 mm
Llamado arroz negro, salvaje o canadiense. Y no es un arroz.
Cocción 40 a 45minutos. Aumenta el doble en la cocción.


Transformación del arroz
PADDY: El grano de arroz posee una vaina, hay que sacarle la vaina para que sea comestible. Formada la vaina por acido silícico y celulosa.

GRANO INTEGRAL: después de quitarse la vaina, las cascara exterior del grano, que contiene el germen y la mayor cantidad de fibra y vitamina, el almidón y ácidos grasos permaneces intactos.

ARROZ PULIDO: Se elimina la cascara exterior y el germen y con el 60% de las vitaminas.

ARROZ PARBORIZADO: es un arroz sin pelar, es precocido brevemente, exponiéndolo a calor bajo presión para que no se pegue.

ARROZ GLASEADO: es un grano con glucosa y polvo mineral de talco que lo deja blanco, brillante y cubierta que lo protege de los insectos y mohos.