Huevos (apunte de clase)

Huevos

La denominación de huevo proviene del vocablo latino OVUM, que designa a la célula completa que resulta de la fusión de un gameto masculino y otro femenino.
Los huevos de gallina oscilan entre los 40 grs. y los 90 grs., tomando como medida estándar 60 grs.
Partes del huevo:
Cascara: pesa aproximadamente un 10% del total, constituida por carbonato de calcio y en ella se encuentra la mayor parte de proteína.
Yema: peso aproximado del 30% del total, fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. Grasa, albumina, carotina y fosforo. Su peso oscila entre 15 a 30 grs. Coagula a los 65 C y se deja fluir a los 70 c.
Clara: peso aproximado del 60% del total, compuesta por proteínas, posee albumina más pura de la naturaleza, posee agua. Su peso aproximado oscila entre los 35 a 55 grs. Coagula as los 60 C y se deja fluir hasta los 65 C.
Membrana: su peso no se encuentra en este estudio, cuanta con 3 membranas interiores. Una está en contacto con la cascara, la otra recubre la clara, entre las dos forman la cámara de aire, protegen al huevo de la penetración de bacterias y microbios. La tercera recubre a la yema y se llama vitelina.
Filamentos: son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan a la yema en el centro, también llamados chalazas.
Cámara de Aire: es un espacio vacío entre la clara y la cascara, en el extremo ancho del huevo.

Los huevos enteros se conservan en la heladera o cámara de 7 a 15 días. Las yemas y claras, hasta 2 días, y se conservan mejor cubiertas por agua, los huevos cocidos son cascara por 4 días.

Las cascaras del huevo contiene a menudo microorganismos, que entre ellos la salmonella, procedentes del nido o de las aves y heces fecales. Debe evitarse que esta contaminación alcance el interior del huevo.

Valor nutritivo
Un huevo es capaz de aportar el 50% de nuestras necesidades diarias proteicas, es muy nutritivo y enérgico, es rico en agua, albuminas (proteínas) grasas, sales minerales (hierro y azufre) y vitaminas A B C D y E.
El huevo proporciona tanta proteína que un par de ellos puede sustituir un filet de carne, Un huevo equivale a 30 grs. de queso y a 165 grs. de leche.

Métodos de cocción
Con Cascara:
Cocidos (duros): consiste en sumergir los huevos en agua con sal de 10 a 12 minutos. Luego se enfrían y se pelan.
Pasados por agua: consiste en sumergir los huevos en agua caliente por espacio de 3 a 4 minutos.
Mollets: inmersión de los huevos en agua por 5 a 7 minutos en agua hirviendo con sal.

Sin Cascara:
Al plato: elaborados en un pequeño plato refractario y con calor suave, se derrita la manteca y se añaden los huevos, se espera que las claras y las yemas cuajen.
Escalfados: se cascan en agua caliente (90c) con un toque de vinagre, con la ayuda de una espumadera se lo sacara de agua a los 3minutos de inmersión, se presentan fríos.
Fritos: se los elabora en sartén con un dedo de aceite bien caliente. El verter los huevos, ayudamos con una espumadera, iremos cubriendo enteramente con aceite, hay que servir de inmediato.
A la sartén (poete) se fríen los huevos en sartén antiadherente con un poco de manteca a fuego lento, se la clara quedara cuajada, se sirve rápidamente.

Batidos:
Tortilla: batir los huevos y añadir sal, en una sartén con un poco de aceite o manteca preparar al gusto y de la forma que se desee. También se lo llama omelette.
Revueltos: se los vate ligeramente los huevos y se añaden sal y los ingredientes deseados, se los revuelve bien sin dejar que se coagulen totalmente.