Legumbres (apunte de clase)

Legumbres

Las legumbres constituyen un alimento con un alto valor nutritivo, ideal para reemplazar carne vacuna o pescado.
Lentejas, arvejas, porotos, garbanzos y habas se las denomina en conjunto legumbres, que son las semillas de las plantas leguminosas, un grupo cuyo rasgo común son las semillas que están envueltas en vainas. La palabra legumbre designa los frutos o semillas que crecen en vainas, en la cocina, las legumbres son invariablemente hortalizas secas.
Las Legumbres secas se componen en dos partes y están recubiertas por una piel gruesa.
La lenteja o lente las mas empleadas son las beiges o lentejones.
Las lentejas rojas o egipcias tiene un sabor suave, los lentejones un sabor más pronunciado y las verdes un sabor suave.
Si bien las lentejas pertenecen a la misma familia, las arvejas, garbanzos y los porotos engloban un cierto número de especies. Las arvejas amarillas y verdes son dos variables procedentes de las arvejas comunes.
Los porotos de soja amarilla son de sabor suave, pero los porotos de soja negro son de sabor mas azucarado
Los garbanzos tienen un sabor muy particular y una textura quebradiza. Las habas van envueltas en una piel resistente que debe extraerse después del remojo o de la cocción.
Los porotos mungo y los japoneses adaku, tienen sabor dulzón, los porotos manteca tiene un aroma discreto y una carne blanda. Los porotos negros, pardos, pallares, blanco alargado, rosados, pintones y los arriñonados son diferentes variables de la misma familia. Tienen una carne harinosa y se diferencian por su sabor, fuerte o delicado.

Valor nutricional
Las legumbres son los alimentos vegetales de mayor valor nutritivo, por que poseen ciertos principios alimenticios solo comparables a los de la carne.
El valor nutritivo varía según la legumbre, poseen sales minerales como el calcio, fosforo, hierro y vitaminas.

Cocción de las Legumbres
Varía según se las consuma frescas o secas. En el primer caso no es necesario ponerlas en remojo antes de cocinarlas, y si esto se hace no más de 2 horas.
Las legumbres enteras se caracterizan por necesitar una cocción prolongada, previo remojo de 6 a 12 hs.
Limpiar las legumbres de cuerpos extraños
Lavarlos con abúndate agua fría
Colocarlos en suficiente agua fría, durante 6 a 12 hs.
Cocinarlos con la misma agua de remojo y agregar sal
Escurrirlas y utilizar el agua de cocción para la preparación de sopas, potajes o guisos.

Método rápido, sin remojar, se sumergen en agua fría dentro de una cacerola, se lo lleva a hervor, contando a partir de ese momento 20 minutos, de hervor constante. Luego se escurren, se enfrían en agua fría, y se vuelven a colocar en agua fría y se llevan a hervor nuevamente, por 40 minutos, siempre contando a partir del hervor. En ese momento se salan, y la cocción se hace a punto MIJOTER (a fuego lento)