Clase 3 - Papas

MIL HOJAS DE PAPA
PAPA 500GR
MANTECA (CLARIFICADA) 50GR
CREMA DE LECHE 200CC
QUESO RALLADO 50GR
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA C/N

Procedimiento:
Cortar la papa en 1,5mm de espesor, armar capas de papa dentro de una asadera pequeña de 6cm de altura (aprox.).Previamente enmantecada Entre cada capa, pincelar con la manteca clarificada, condimentar con sal, pimienta nuez moscada y napar con crema, repetir la operación hasta obtener unas 5 o 6 capas, cubrir la asadera con papel aluminio y llevar a horno 160ºC por 45´, retirar el papel espolvorear con queso y volver al horno 200ºC para gratinar.


CROQUETAS DE PAPA
Puré de papas 500 grs
Manteca 10 grs.
Yema de huevo 1u
Leche 100cc
Huevo batido c/n
Harina c/n
Pan rallado c/n

Procedimiento:
Preparar el puré con las papas pisadas en caliente.Incorporarle la leche, manteca y yema. Condimentarlo con sal, pimienta a gusto. Con las manos humedecidas en agua, formar bollitos esféricos o alargados, no muy grandes. Pasar las croquetas por harina, los huevos restantes batidos (incluida la clara) y pan rallado. Freír las croquetas en abundante aceite mezcla hasta que estén doradas.


CANASTILLAS DE PAPA
Puré de papas 300gr
Yema 1u
Aceite de oliva 2c
Cebolla (D.C.) 100gr
Manteca 1c
Panceta 20gr
Arvejas 30gr
Sal y pimienta c/n.

Preparación:
Una vez hervida y cocida la papa, retirar el excedente de líquido, trabajar con el pasapurés, poner a punto de sal y pimienta, incorporar la manteca y la yema. Dejar enfriar, colocar la masa de puré en una manga y formar canastillas, rellenar con el salteado, pintar con huevo y llevar a horno 220ºC por 10´.
Para el relleno rehogar la cebolla junto con la panceta en lardons y materia grasa adicional. Mezclar con las arvejas precocidas y condimentar con sal y pimienta.


TORTILLA DE PAPA
Papa 500gr
Cebolla 200gr
Huevos 4
Sal y pimienta c/n

Preparación:
Cortar la papa en cubos de 1cm de lado y freír en aceite neutro hasta dorar. Retirar de la fritura y absorber el exceso de aceite de las papas. Aparte rehogar la cebolla en doble biselado y reservar.
Mezclar la papa y la cebolla junto con los huevos batidos ligeramente, salpimentar y verter la mezcla en una sartén bien caliente con materia grasa adicional. Dejar cuajar por el lado inferior y los lados, luego llevar a horno 200º hasta que cuaje el lado superior y se dore. Desmoldar en caliente.