Clase 1 - Conservación

Clase 1
Conservación de productos perecederos

Refrigeración:
Para su conservación debe estar el producto se debe mantener a una temperatura de entre 2°C a 7°C., Es muy importante la ubicación de los productos cocidos y crudos dentro del lugar de refrigeración, los productos cocidos siempre van en la parte superior y los crudos en la parte inferior para no producir además contaminación bacteriológica.
Separar los productos por tipo para una mejor adecuada organización

Congelación (freezer):
El punto de congelación se produce cuando el producto llega a los -18°C
Trasporte de productos congelados: -15°C
Supercongelados: -40°C

Elementos de protección para no maltratar los alimentos:
Tuper
Films
Bolsas plásticas

Nota:
Antes siempre de congelar un producto que está caliente, hay que dejar enfriarlo a temperatura ambiente.
Rubricar (etiquetar) los productos:
Nombre del Producto
Fecha de embasado
Tiempo de duración
La congelación y el refrigerado no matan a las bacterias si no que retrasan su factor de crecimiento o proliferación.

Descongelado:
Los productos congelados como la carnes el primer paso es bajar a heladera 24hs. antes de su utilización, y segundo sacarla a temperatura ambiente 2 hs. antes de su utilización final.

Conservación de productos cocidos:
Mantener el producto caliente a 75°C, y no exponerlo más de 2 hs.. Para volverlo a conservar, hay que llevarlo a temperatura ambiente (enfriar) en menos de 2 horas (no llevar a heladera o freezer) y luego que esta a temperatura ambiente si debe guardarse en refrigerador y en menos de 2hs. debe estar a -18°C.
Un producto cocido debe servirse caliente a una temperatura óptima de 70°C.

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

Conservación por Alteración del producto o saturación del medio

Por Acidificación: al medio de conservación se la baja el PH <4, por ejemplo se puede utilizar el vinagre (conservas), en los medios ácidos no hay proliferación de bacterias.

Salazón: al alimento se lo satura con sal, la sal es higroscópica
en Seco, al alimento se lo cubre o forra con sal gruesa
en Húmedo, al alimento se lo sumerge en salmuera

Higroscopia, palabra que deriva del griego ύγρος hygros 'húmedo, mojado' y σκοπειν skopein 'observar, mirar' es la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medioambiente. También es sinónimo de higrometría, siendo esta el estudio de la humedad, sus causas y variaciones (en particular de la humedad atmosférica).
Son higroscópicos todos los compuestos que atraen agua en forma de vapor o de líquido de su ambiente, por eso a menudo son utilizados como desecantes.
Algunos de los compuestos higroscópicos reaccionan químicamente con el agua como los hidruros o los metales alcalinos. Otros lo atrapan como agua de hidratación en su estructura cristalina como es el caso del sulfato sódico. El agua también puede adsorberse físicamente. En estos dos últimos casos, la retención es reversible y el agua puede ser desorbida. En el primer caso, al haber reaccionado, no se puede recuperar de forma simple.

Algunos ejemplos de los compuestos higroscópicos más conocidos son:

* Cloruro cálcico (CaCl2)
* Cloruro de Sodio (Halita)(ClNa)
* Hidróxido de Sodio (NaOH)
* Ácido sulfúrico (H2SO4)
* Sulfato de cobre(CuSO4)
* Pentóxido de fósforo (P2O5 o más correctamente P4O10)
* Silica gel
* Miel.

Para cada sustancia existe una humedad que se llama de equilibrio, es decir, un contenido de humedad tal de la atmósfera a la cual el material capta humedad del ambiente a la misma velocidad que la libera. Si la humedad ambiente es menor que este valor de equilibrio, el material se secará, si la humedad ambiente es mayor, se humedecerá. Así, ciertos minerales como el cloruro de calcio son capaces de captar agua de la atmósfera en casi cualquier condición, porque su humedad de equilibrio es muy alta. Sustancias como estas son usadas como desecadores. Otros ejemplos son el ácido sulfúrico, el gel de sílice, etc.

En azúcar: al alimento para su conservación se lo recubre con azúcar, por ejemplo en almíbar, confitura o glaseados.

Orza: Es decir mediante inmersión en grasas animales, que genera una impermeabilización del producto contra el aire y el agua, ej: Tomates secos en aceite.

En alcohol: se sumerge el producto en medio etílico para su conservación, ej.: Cerezas

Encurtidos: Como las aceitunas

Al vacio: al producto se lo aísla del aire en vacio para preservar sus características originales, ej: carnes al vacio. También se puede realizar cocciones de productos en vacio sin perder y no perder ni alterar sus características originales.

Otros procesos de conservación:
Ahumado,
Alimentos fermentados,
Áspic
Encurtido
Irradiación de alimentos
Mermelada

Pros del sistema conservación: Costos bajos, y en algunos casos mejora al producto.
Contras del sistema de conservación: la duración no es muy larga, y en algunos casos altera de alguna manera el sabor original del producto.

Clase 1 - Normas de Higiene

Clase 1
Normas de Higiene

Aseo Personal
Uniforme Limpio
Zuecos o zapatos de trabajo (cuero o cuerina) con grip (antideslizable)
Pantalón Blanco, negro o tela Pool
Chaqueta ¾ o mangas largas
Delantal a los tobillos que cubra la cintura sin bolsillos (para no acumular residuos)
Gorro y red para el pelo
No perfumes sobre la piel
Uñas cortas
Si se presenta cortaduras o lastimaduras en las manos usar guantes de latex
No Apósitos en rostro
Usar barbijos en casos especiales
Lavado de manos: se puede dar por cambio de tarea o cambio de tarea y tiempo, se debe uno lavar las manos antes de entrar a la cocina, al salir, volver del sanitario, etc.

Cómo y con qué?
Lavado en bacha no profunda
Con agua segura, o sea de red
Temperatura ideal de agua 65° (tibia a caliente)
Accionar del agua, se realiza a pedal
Jabón, debe ser liquido, neutro en lo posible con algún agente higienizante. No usar jabón en pan. Además de un buen cepillado de uñas (1 x 1)
El sacado se debe realizar con aire caliente o en su defecto con papel de cocina.

Como lavarse las manos (proceso de 2 a 2:30 minutos)
1ro. Enjuague con agua
1er.enjabonado 30”
2do. Enjuague con agua
Cepillado de uñas (1x1)
2do. Enjabonado, 30”
3er. Y ultimo enjuague
Secado

Higiene de Superficies
Ordenar la mesada
Sacar excesos de secos
Enjuagar la superficie con agua a 65°C y usar detergente
Repasar con agua a 65°C
Pasar un producto desinfectante (tipo lavandina)
Enjuagar con agua a 80°C
Secar la superficie

Clase 1 - Bromatología

Clase 1
Bromatología

Alimentos (Perecederos)
Bacterias
Son microorganismos presentes en la vida, tanto dentro como fuera de los elementos que nos rodean.
Hay que mantener el nivel bacterial

Desarrollos de proliferación bacterial (factores de proliferación)
a. Humedad = Agua
b. Aires, con excepción del CLOSTRIDIUM que es Anaeróbica.
c. Alimentos, ya que consume las bacterias consumen nutrientes tales como las grasas, proteínas (preferentemente, por ejemplo los cárnicos)
d. Tiempo
e. Temperatura, cuanto menor sea el tiempo posible de exposición, menos es el tiempo de riesgo bacteriológico.
Zona de Peligro o Temperatura de Riesgo (entre los 5°C y los 64°C)

Tipos de Bacterias
Salmonela
Cárnicos: se acelera su proceso de aumento en las carnes muertas, en el pollo principalmente.
Huevos: se desarrollan en la película que separa la yema de la clara.

Ref. web: http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonela
Salmonella es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.
Es un agente zoonótico de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual. Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.

Esquerichia Coli
Se encuentra en el Agua , Tipo Residual, Superficie de las carnes crudas, Materia fecal
Control: Agua Tratada o de Red / se controla el nivel bacterial a 70°C a 75°C.

Ref. Web: http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
Escherichia coli (E. coli) es quizás el organismo procarionte más estudiado por el ser humano, se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales y por ende en las aguas negras. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es anaeróbico facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--. Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biotecnología molecular.

Clostridium
Presente en los alimentos y en el aire, es la única que en la ausencia del aire sigue su desarrollo. Se observa en las latas de conserva que están abolladas o hinchadas (en este caso es el mayor desarrollo), también se desarrolla en embutidos tales como salames si se deja en exposición aérea
La manera de controlarla es enfriar rápidamente los productos cocidos para la conserva
Evitar la conservación se sopas y fondos a la intemperie
Se baja el nivel bacterial a 50°C y 64°C

Ref. Web: http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium
Clostridium es un género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parásitas y saprófitas algunas de ellas, que esporulan, [1] y son móviles, en general por intermedio de flagelos peritricos. Toman la forma de fósforo, palillo de tambor o huso de hilar, de ahí su nombre griego "Klostro", que significa huso de hilar. Las especies más importante son el Clostridium botulinum productor del botulismo, el Clostridium novyi, Clostridium septicum, Clostridium perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani productor del tétanos.

Stafilococo (aerus)
Se encuentra por ejemplo en las fosas nasales
Se controla a través de la Higiene Personal
Controlar los alimentos

Ref. web: http://es.wikipedia.org/wiki/Estafilococo
El género Staphylococcus comprende microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamíferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies, muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las especies que se asocian con más frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcus aureus (el miembro más virulento y conocido del género), Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus.

Contaminación de alimentos por el mal control
X Bacterias
X otros Factores

Alimentos Contaminados, son aquellos que se encuentran alterados en su composición original y que no son ampos para el consumo.

Tipos de contaminación:
Física: objetos extraños en el alimento o en la elaboración
Química: cuando un agente químico (ej. Detergente) entre en contacto con el alimento alterando sus características organolépticas (característica de una sustancia que se percibe con los sentidos.) o sea ha vuelto toxico.
Natural: la culpa no la tiene el alimento si no la mala información sobre el mismo
Hongos silvestres
Algunos pescados y mariscos que contienen toxinas perjudiciales para la salud

Bacteriana o biológica:
Cruzada: trasporte de bacterias por la mala utilización
Ubicación de elementos en la helada debe hacerse en forma adecuada para que no se contaminen con otros elementos (zona superior prod. Cocidos, zona inferior los prod. Crudos).
Por contaminación de tablas de uso
Deben ser de policarbonato lisas sin canaletas

Colores ref. de tablas:
Rojo > Carnes crudas, siempre separando por tablas por tipos de carnes, no mezclar por ejemplo carnes rojas con blancas.
Azul > Pescados y Mariscos crudos, al igual que en el caso anterior diferenciar en tablas los distintos tipos sin mezclar
Verde > Vegetales crudos
Blanca > Multiusos
Amarilla > Productos cocidos de cualquier tipo
Marrón > Panificación