Clase 1 - Bromatología

Clase 1
Bromatología

Alimentos (Perecederos)
Bacterias
Son microorganismos presentes en la vida, tanto dentro como fuera de los elementos que nos rodean.
Hay que mantener el nivel bacterial

Desarrollos de proliferación bacterial (factores de proliferación)
a. Humedad = Agua
b. Aires, con excepción del CLOSTRIDIUM que es Anaeróbica.
c. Alimentos, ya que consume las bacterias consumen nutrientes tales como las grasas, proteínas (preferentemente, por ejemplo los cárnicos)
d. Tiempo
e. Temperatura, cuanto menor sea el tiempo posible de exposición, menos es el tiempo de riesgo bacteriológico.
Zona de Peligro o Temperatura de Riesgo (entre los 5°C y los 64°C)

Tipos de Bacterias
Salmonela
Cárnicos: se acelera su proceso de aumento en las carnes muertas, en el pollo principalmente.
Huevos: se desarrollan en la película que separa la yema de la clara.

Ref. web: http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonela
Salmonella es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.
Es un agente zoonótico de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual. Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.

Esquerichia Coli
Se encuentra en el Agua , Tipo Residual, Superficie de las carnes crudas, Materia fecal
Control: Agua Tratada o de Red / se controla el nivel bacterial a 70°C a 75°C.

Ref. Web: http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
Escherichia coli (E. coli) es quizás el organismo procarionte más estudiado por el ser humano, se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales y por ende en las aguas negras. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es anaeróbico facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--. Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biotecnología molecular.

Clostridium
Presente en los alimentos y en el aire, es la única que en la ausencia del aire sigue su desarrollo. Se observa en las latas de conserva que están abolladas o hinchadas (en este caso es el mayor desarrollo), también se desarrolla en embutidos tales como salames si se deja en exposición aérea
La manera de controlarla es enfriar rápidamente los productos cocidos para la conserva
Evitar la conservación se sopas y fondos a la intemperie
Se baja el nivel bacterial a 50°C y 64°C

Ref. Web: http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium
Clostridium es un género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parásitas y saprófitas algunas de ellas, que esporulan, [1] y son móviles, en general por intermedio de flagelos peritricos. Toman la forma de fósforo, palillo de tambor o huso de hilar, de ahí su nombre griego "Klostro", que significa huso de hilar. Las especies más importante son el Clostridium botulinum productor del botulismo, el Clostridium novyi, Clostridium septicum, Clostridium perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani productor del tétanos.

Stafilococo (aerus)
Se encuentra por ejemplo en las fosas nasales
Se controla a través de la Higiene Personal
Controlar los alimentos

Ref. web: http://es.wikipedia.org/wiki/Estafilococo
El género Staphylococcus comprende microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamíferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies, muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las especies que se asocian con más frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcus aureus (el miembro más virulento y conocido del género), Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus.

Contaminación de alimentos por el mal control
X Bacterias
X otros Factores

Alimentos Contaminados, son aquellos que se encuentran alterados en su composición original y que no son ampos para el consumo.

Tipos de contaminación:
Física: objetos extraños en el alimento o en la elaboración
Química: cuando un agente químico (ej. Detergente) entre en contacto con el alimento alterando sus características organolépticas (característica de una sustancia que se percibe con los sentidos.) o sea ha vuelto toxico.
Natural: la culpa no la tiene el alimento si no la mala información sobre el mismo
Hongos silvestres
Algunos pescados y mariscos que contienen toxinas perjudiciales para la salud

Bacteriana o biológica:
Cruzada: trasporte de bacterias por la mala utilización
Ubicación de elementos en la helada debe hacerse en forma adecuada para que no se contaminen con otros elementos (zona superior prod. Cocidos, zona inferior los prod. Crudos).
Por contaminación de tablas de uso
Deben ser de policarbonato lisas sin canaletas

Colores ref. de tablas:
Rojo > Carnes crudas, siempre separando por tablas por tipos de carnes, no mezclar por ejemplo carnes rojas con blancas.
Azul > Pescados y Mariscos crudos, al igual que en el caso anterior diferenciar en tablas los distintos tipos sin mezclar
Verde > Vegetales crudos
Blanca > Multiusos
Amarilla > Productos cocidos de cualquier tipo
Marrón > Panificación