Clase 1 - Conservación

Clase 1
Conservación de productos perecederos

Refrigeración:
Para su conservación debe estar el producto se debe mantener a una temperatura de entre 2°C a 7°C., Es muy importante la ubicación de los productos cocidos y crudos dentro del lugar de refrigeración, los productos cocidos siempre van en la parte superior y los crudos en la parte inferior para no producir además contaminación bacteriológica.
Separar los productos por tipo para una mejor adecuada organización

Congelación (freezer):
El punto de congelación se produce cuando el producto llega a los -18°C
Trasporte de productos congelados: -15°C
Supercongelados: -40°C

Elementos de protección para no maltratar los alimentos:
Tuper
Films
Bolsas plásticas

Nota:
Antes siempre de congelar un producto que está caliente, hay que dejar enfriarlo a temperatura ambiente.
Rubricar (etiquetar) los productos:
Nombre del Producto
Fecha de embasado
Tiempo de duración
La congelación y el refrigerado no matan a las bacterias si no que retrasan su factor de crecimiento o proliferación.

Descongelado:
Los productos congelados como la carnes el primer paso es bajar a heladera 24hs. antes de su utilización, y segundo sacarla a temperatura ambiente 2 hs. antes de su utilización final.

Conservación de productos cocidos:
Mantener el producto caliente a 75°C, y no exponerlo más de 2 hs.. Para volverlo a conservar, hay que llevarlo a temperatura ambiente (enfriar) en menos de 2 horas (no llevar a heladera o freezer) y luego que esta a temperatura ambiente si debe guardarse en refrigerador y en menos de 2hs. debe estar a -18°C.
Un producto cocido debe servirse caliente a una temperatura óptima de 70°C.

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

Conservación por Alteración del producto o saturación del medio

Por Acidificación: al medio de conservación se la baja el PH <4, por ejemplo se puede utilizar el vinagre (conservas), en los medios ácidos no hay proliferación de bacterias.

Salazón: al alimento se lo satura con sal, la sal es higroscópica
en Seco, al alimento se lo cubre o forra con sal gruesa
en Húmedo, al alimento se lo sumerge en salmuera

Higroscopia, palabra que deriva del griego ύγρος hygros 'húmedo, mojado' y σκοπειν skopein 'observar, mirar' es la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medioambiente. También es sinónimo de higrometría, siendo esta el estudio de la humedad, sus causas y variaciones (en particular de la humedad atmosférica).
Son higroscópicos todos los compuestos que atraen agua en forma de vapor o de líquido de su ambiente, por eso a menudo son utilizados como desecantes.
Algunos de los compuestos higroscópicos reaccionan químicamente con el agua como los hidruros o los metales alcalinos. Otros lo atrapan como agua de hidratación en su estructura cristalina como es el caso del sulfato sódico. El agua también puede adsorberse físicamente. En estos dos últimos casos, la retención es reversible y el agua puede ser desorbida. En el primer caso, al haber reaccionado, no se puede recuperar de forma simple.

Algunos ejemplos de los compuestos higroscópicos más conocidos son:

* Cloruro cálcico (CaCl2)
* Cloruro de Sodio (Halita)(ClNa)
* Hidróxido de Sodio (NaOH)
* Ácido sulfúrico (H2SO4)
* Sulfato de cobre(CuSO4)
* Pentóxido de fósforo (P2O5 o más correctamente P4O10)
* Silica gel
* Miel.

Para cada sustancia existe una humedad que se llama de equilibrio, es decir, un contenido de humedad tal de la atmósfera a la cual el material capta humedad del ambiente a la misma velocidad que la libera. Si la humedad ambiente es menor que este valor de equilibrio, el material se secará, si la humedad ambiente es mayor, se humedecerá. Así, ciertos minerales como el cloruro de calcio son capaces de captar agua de la atmósfera en casi cualquier condición, porque su humedad de equilibrio es muy alta. Sustancias como estas son usadas como desecadores. Otros ejemplos son el ácido sulfúrico, el gel de sílice, etc.

En azúcar: al alimento para su conservación se lo recubre con azúcar, por ejemplo en almíbar, confitura o glaseados.

Orza: Es decir mediante inmersión en grasas animales, que genera una impermeabilización del producto contra el aire y el agua, ej: Tomates secos en aceite.

En alcohol: se sumerge el producto en medio etílico para su conservación, ej.: Cerezas

Encurtidos: Como las aceitunas

Al vacio: al producto se lo aísla del aire en vacio para preservar sus características originales, ej: carnes al vacio. También se puede realizar cocciones de productos en vacio sin perder y no perder ni alterar sus características originales.

Otros procesos de conservación:
Ahumado,
Alimentos fermentados,
Áspic
Encurtido
Irradiación de alimentos
Mermelada

Pros del sistema conservación: Costos bajos, y en algunos casos mejora al producto.
Contras del sistema de conservación: la duración no es muy larga, y en algunos casos altera de alguna manera el sabor original del producto.