El azúcar
Sal de la India
El azúcar proviene principalmente de la caña de azúcar, un pasto tropical proveniente de Nueva Guinea. Las referencias a ésta caña remontan a más de 5.000 años atrás: se consumían estos tallos pelados, masticándolos para obtener su dulzura interior.
Desde las islas del sudeste Asiático, el cultivo saltó a la India, donde hace unos 3.000 años se ideó el proceso para extraer el azúcar evaporando el jugo de la caña, obtenido por prensado. Pronto pasó por China y se expandió por Oriente. Dicen que los ejércitos de Alejandro el Grande las descubrieron maravillados y se llevaron algunas muestras de azúcar. La describían como “una caña que da miel sin abejas”
Sin embargo, el cultivo se mantuvo en la región, casi como un secreto de Estado: sólo se exportaba el azúcar, ya refinada. Los griegos y romanos la conocían como “sal de la India” y era un condimento que se usaba con cuidado, debido a su alto valor. Ya entrado el siglo VII, los árabes, aficionados al dulce, descubrieron el cultivo en la Mesopotamia y lo adoptaron como propio. Así, la caña de azúcar viajo hacía el oeste con la expansión de los musulmanes y su cultivo se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el norte de África.
Europa supo de azúcar por los Cruzados, que volvían de sus excursiones por Tierra Santa hablando de una “especia dulce”.
Durante la Edad Media, era carísima: en Londres, por ejemplo, se podía comprar a dos chelines la libra, lo que hoy sería equivalente a 100 dólares el kilo.
Un mundo azucarado
Debido a la creciente demanda de este producto, escaso y muy valioso, los portugueses y los españoles llevaron el cultivo a sus recientes colonias de África y América, donde había tierras suficientes y clima adecuado. La actual República Dominicana tuvo los primeros cañaverales americanos, desde donde se expandieron al resto de Centro y Sudamérica. La cosecha y producción de azúcar exigía mucha mano de obra: por eso las plantaciones americanas de caña de azúcar están tristemente asociadas a las introducción de los esclavos africanos en estas tierras.
Desde entonces, y especialmente en los últimos siglos, la producción y el consumo de azúcar no dejaron de crecer. En 1800, el mundo generaba unas 250 mil toneladas, cifra que se elevo hasta los 10 millones a principios del siglo XX. Hoy la producción mundial roza los 140 millones de toneladas: más del 70% se obtiene a partir de la caña de azúcar. El resto de la remolacha azucarera .
El principal productor y exportador mundial de azúcar es Brasil, con 20 millones de toneladas. Le siguen la India, la Unión Europea y los Estados Unidos.
Datos de interés
De la caña a la azucarera
Para extraer los blancos cristales de sacarosa, las cañas deben ser sometidas a un proceso que incluye:
1. Picado: se corta la caña
2. Molienda: se extrae el jugo de la caña
3. Clarificación y evaporación: se eleva la temperatura del jugo y se evapora el agua, de manera de obtener una meladura o jarabe, que puede ser purificado con un clarificador.
4. Cristalización: a partir del jarabe, se obtienen los cristales de azúcar.
5. Secado y enfríado: se pasa en contracorriente aire caliente primero y aire frío después.
Fuente: El gourmet.com Revista. Número 30.Agosto 2007.
Enviado por: José María Gómez | 1er. Año Turno Noche B