Cereales (apunte de clase)

Cereales

Pertenecen a la familia de las gramíneas, constituyen un elemento importante en la alimentación del hombre, de un tercio de calorías de la dieta son suministrados por ellos.
Su origen se remonta a la etapa inmediata al descubrimiento del fuego, pues su uso y digestibilidad aumenta con la cocción.
Los cereales están constituidos por 3 elementos principales: EL GRANO HARINOSO, EL GERMEN RICO EN PROTEINAS Y 2 EMBOLTURAS QUE PROTEGEN AL GRANO.
Es el alimento básico del hombre, los granos secos pueden presentarse sin cascara, es decir sin el salvado.

El arroz y la cebada perlada, se venden sin envoltura, que han sido separados mediante fricción. Si los cereales fragmentados se calientan y se comprimen aplastándolos se obtiene copos.
El trigo por ejemplo se encuentra entero, fragmentado, en copos o molido o sea en su forma común la harina. La sémola es una harina grosera obtenida al moler trigo duro, y el cous-cous se obtiene a partir de la sémola tratada.
El centeno, de textura parecido a la del trigo, es más oscuro y de un sabor más pronunciado. Se lo en encuentra entero, tratado y puede sustituir al trigo.
Con respecto al arroz, se lo encuentra integral, o perlado, y luego en variedades del mismo, como el glutinoso que es una variedad oriental.
El maíz blanco o amarillo se utiliza principalmente para preparar harinas y sémola. La cebada se la encuentra en forma de granos enteros y perlados. Puede fragmentarse y generar harina.
El trigo sarraceno no es un cereal propiamente dicho, si no es el fruto de una planta emparentada con el ruibarbo y la acedera.
El mijo tiene un sabor suave, de grano frágil, se cuece rápidamente. La Avena es un cereal de grano blanco que se distingue por su sabor suave.
Estos alimentos por su alto de vitaminas y minerales, es la forma más barata de ingerir calorías en el menú diario.
Al Trigo corresponde el 85% de nuestro consumo de de cereales y él % restante al consumo de maíz, cebada, centeno y otros.
La Quinua y el Amaranto, son más antiguas de la época de los Incas, poseen 8 aminoácidos esenciales con un alto contenido de hierro. La quinua antes de ser utilizada debe enjuagarse muy bien porque contiene saponina, una sustancia toxica.

Valor nutritivo
Son alimentos calóricos o energéticos en razón del alto contenidos de hidratos de carbono que poseen, también una buena proporción de proteína, sales minerales, en las cuales se destaca el fosforo. La mayor parte de las vitaminas se encuentra en el germen del cereal y contiguas a la cascara.

Cocción de los cereales
Los granos enteros integrales no llevan no menos de 1 hora de cocción (hervor) en agua o caldo, tras un remojo previo de 6 a 12 hs. Los granos pelados llevan entre 18 a 22 minutos, como el arroz, o hasta 1 hora como el trigo y el maíz.
Estos últimos ejemplos de remojo previo de 6 a 8 hs. reducen el tiempo de cocción a la mitad.
Las harinas gruesas llevan 20 a 30 minutos de cocción en agua, caldo o leche. Las harinas finas y las féculas 10 minutos.
La harina de maíz obtenida a través de los granos de maíz secados y molidos es ingrediente clave de la polenta, que puede servirse en guarnición o platos principales. En reemplazo de puré de papas, intercalada con queso y salsa, o fría.
Los cereales precocidos no necesitan cocción.