Cortes de Verdura (apunte de clase)

Cortes de Vegetales más elementales

Juliana
Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo
Se aplica a: Zanahoria, piel de Berenjena, piel de Zuquini, Morrón.

Brunoise
Son cubos de 2 mm de lado
Se plica para rellenos y guarniciones. Zanahoria, Papa, etc.

Jardinera (francesa)
Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 4 cm de largo

Jardinera (general)
Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 2 cm de largo

Florista
Son tiras o bastones de 2 cm de largo por 2mm de espesor.

Macedonia
Son cubos de 4 mm de lado
Sirven para rellenos o consomés o menestras.

Mirepoix
Son cortes irregulares de 1,5 a 2,5 cm de lado.

Cubos Medianos
Son cubos de 1 cm de lado

Cubos Grandes
Son cubos de 2 cm de lado

Paisana
Son cuadrados de 1 cm de lado por 1 mm de espesor

Perlas
Son esferas que se realizan con cuchara nro. 12.

Vichy
Son rodajas de 2 mm de espesor, lisos o acanalados.
Se implementa con Zanahorias, Zuquini, Nabos, Pepinos.

Sifflets o Bies o Cejado
Son rodajas cortadas en forma oblicua de no más de 2 mm de espesor

Chiffonade
Se realizan en vegetales de hoja para no oxidarlas, mal llamada juliana de hoja por su forma de corte.


Cortes de Cebolla

Ciselado
Corte en forma trasversal a la postura de la tabla.
Tiene un espesor de 2 mm.
Se utiliza para ensaladas o cocciones cortas o salteadas.

Eminzado o Emancé o Pluma
Su corte es en forma perpendicular a la tabla de corte y de 2 mm de espesor aproximadamente
Se utiliza para cocciones prolongadas.

Doble Ciselado o Picado
Cubos de 2 mm de lado aprox.
Mal llamado Brunoise de cebolla.

Aros, ver o Española
Cortar finos aros, previo haber realizado un corte fino para hacer base para trabajar


Cortes de Papa

Cabello o Hilo
Son tiras de hasta 1 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo

Paille o Paja
Son tiras de 2 mm de grosor y hasta 4 cm de largo

Allumette o Fosforo
Son bastones de 2 mm de lado y hasta 4 cm de largo

Mignonnette
Igual al anterior pero en bastones de 4 cm de largo por 1,5 cm de espesor

Bastón clásico
Bastones de hasta 6 mm de lado por 6 cm de largo

Pont-neuf
Son bastones de 1 cm de lado por 6 cm de largo

Rissolee o Parmentier
Son cubos de 1 cm de lado

Maxime
Son cubos de 2 cm de lado

Chips
Corte de rodajas muy finas de 1 a 1,5 mm de espesor

Española
Son rodajas de 4 mm a 5 mm de espesor

Soufflees
Corte de rodajas medianas, algo alargadas y de bordes redondeados tipo ovoide, largo de 4 a 5 cm y 3 mm de espesor

Boulangere
Son rodajas cocinadas al horno con cebollas ciseladas, manteca y fondo claro, se corta en rodajas de 5 mm de espesor 5 cm de diámetro.

Gauffrettes o Rejilla
Son rodajas acanaladas semejantes a una rejilla de 1,5 a 2 mm de espesor, se cortan con mandolina.

Savon
Corte rodajas muy gruesas semi-ovaladas con las puntas redondeadas de 1,5 a 2 cm de espesor.

Chatoullard o Virutas o Yard
Se confeccionan con pelador de vegetales, sumergidos en agua helada con hielo, luego se fríen.

Torneados Básicos

Noisette, avellana o nuez
Esferas con cuchara nro. 20

Parissienne o Paris
Esferas con cuchara nro. 24

hampignon o Olives o Aceitunas
Forma creativa realizada con aparato y tamaño que indica su nombre

Cocotte
Torneado liso de 5 a 6 cm de largo

Inglesa o Vapor
Torneado de 7 caras de 5 cm de largo y un peso de 50 grs.

Chateau
Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de largo y un peso de 8o grs.

Fondant
De una cara plana y 4 redondeadas de 8 cm de largo, con un peso de 90 a 100 grs.

Bouquetieere u Olivette
Son trozos redondeados de 3 a 6 cm de largo

Diente de Ajo
Base Plana y superficie redondeada del tamaño de un diente de ajo.

Cortes para masa puré, son cortes provenientes de torneados o emprolijados de los distintos cortes.

Duquesa
Masa puré con la ayuda de una manga y boquilla rizada, se realizan formas sobre placa. Se pinta con huevo y se cocina en horno moderado, altura máxima 4 cm.

Croqueta
Cilindros realizados con masa de puré, apanadas a la inglesa o fritas, hasta 6 cm de largo

Williams
Forma de pera, apanada a la inglesa y frita, su tamaño es de acuerdo con la combinación realizada.

San Florentin
Esfera de masa de Puré, del tamaño de la papa Parissienne, empanadas con fideos cabello de ángel triturados y pasados por huevo y frito.

Berny
Esfera de masa de puré de 3 cm de diámetro, apanada con almendras molidas y fritas se rellenas con trufas negras.

Dauphine o Delfín
Masa de puré mezclada con pasta choux, se le da forma de delfín o queneles y luego se fríen.

Lorette
Masa de puré mezclada con pasta choux y queso rallado, se realiza con manga y boquilla lisa, se puede hacer directamente sobre la fritura o dar forma dentro del canasto freidor, para luego sumergir en fritura profunda.

Macaire
Papas cocidas en el horno con su cascara, luego pelada y hecha puré mezclando con manteca clarificada, sal, pimienta, y nuez moscada. Formar cilindro y llevar a frio, cortar en rodajas y dorar de ambos lados, 5 cm de diámetro y 2 cm de alto.


Cortes de Tomaste
Concassé
Son tomates pelados sin semillas cortados en cubos de 1 cm de lado

Cubeteado
Son cubos de 1 cm de lados con piel y con semilla

Gajos
Corte de gajos sin corte fijo, sin semilla y a veces pelados en crudo.

Cortes para Champignon
Duxelle
Se corta en Brunoise los champiñones, quitamos los cabos, para que no oscurezca la preparación, se sudan en manteca y se agrega Echalottes en Brunoise, se condimenta con sal, pimienta blanca y al finalizar la cocción se le agrega perejil o ciboulette finamente Ciselado.

En cuartos
Sin pie o cabitos se corta en cuartos

Escalopar
Sin pie se corta en medio diagonalmente se gira ¼ y se corta nuevamente en diagonal

Laminado o Emince
Se corta con pie, se corta en laminas muy final.

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