lunes, 27 de abril de 2009

Métodos de Cocción

El calor es una de las múltiples formas en que se presenta la energía, que tiene la cualidad de pasar de un cuerpo a otro.
El calentamiento implica el movimiento de las moléculas. Según su fuente, la energía puede provenir de la combustión del gas o carbón, de la electricidad o de las ondas electromagnéticas (microondas)


FORMAS DE TRANSMISIÓN DE CALOR


Convección
El calor se trasmite a través de un fluido (agua, aire, lípidos). Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la disminución de la densidad. La fase fría se dirige al fondo del recipiente y de esta forma se generan las corrientes de convección.


Conducción

Se produce cuando la energía cinética o agitación es transmitida de molécula a molécula. Queda limitada a las superficies o a alimentos sólidos, donde las moléculas no tienen posibilidad de desplazarse. Es una forma lenta de transmisión del calor. Los metales son los mejores conductores para este fin.

Radiación
Este método recurre a las radiación electromagnética para producir calor, que se transmite en forma de onda. Dependiendo de la fuente de energía pueden ser:
radiaciones no ionizantes que se utilizan para generar calor (infrarrojas, microondas o eléctricas) y las ionizantes, se producen a través de reacciones nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la germinación bacteriana, aumentando la vida útil sin elevar la temperatura. La radiación es un método rápido de calentamiento, ya que la energía radiante viaja con la velocidad de la luz. Los Rayo se transmiten en línea recta, pero de repliegan como un abanico desde la fuente.
La radiación infrarroja, desprendida de la llama producida por combustión de gas carbón o leña, provoca una cierta vibración de los enlaces moleculares, esto aumenta la temperatura, pero su pobre penetración se limita solo a la superficie y luego se transmite por conducción a través del alimento.
Las radiaciones de microondas poseen mayor penetración que las infrarrojas y aportan energía a la masa ya que su absorción por parte de las moléculas de agua se debe a que estas rotan por su propiedad bipolar
Las radiaciones eléctricas se producen por el paso de una corriente a baja frecuencia a través de un material conductor, se utiliza como energía térmica debedlo a que posee una buena penetración en los alimentos, los cuales deben contener agua en su composición para permitir el paso de las radiaciones.

TIPOS DE COCCIÓN

Expansión
El ascenso progresivo de la temperatura dentro de un medio líquido compuesto en su mayoría por agua hace que el alimento se expanda (poros y fibras) permitiendo la penetración del liquido que favorece la tiernización y cocción interna. A su vez, el producto libera sus propiedades (aromáticas, saborizantes y nutritivas) en el líquido.

Concentración
La brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación parcial o total de las proteínas, la caramelización de los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, polisacáridos) generando en muchos casos la reacción de Maillard. Las propiedad del alimento se preservan en su mayoría en el interior de este.

Reacción de Maillard
Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente pojavascript:void(0)r calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

Cocciones Húmedas

El alimento conserva su contenido de agua, debido a que las técnicas se realizan sumergiendo el producto o agregándole líquidos acuosos, aunque también puede conservar la humedad por medio del contacto con vapor de agua. Si la cocción se realiza por lapsos prolongados se producirá una expansión total o parcial, en cambio si se realiza por lapsos cortos a partir de líquidos en ebullición, se obtiene un resultado por concentración parcial.

Cocciones Secas
El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a temperaturas elevadas. En muchos casos se produce la reacción de Maillard, la cual intensifica los sabores, o incluso la deshidratación del alimento, lo que permite obtener texturas crocantes.

LOS 14 METODOS CLASICOS

Blanquear / Inglesa
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda
Rango de temperaturas: Ambiente a 140º C
Puede utilizarse como método de cocción parcial, en el caso de vegetales duros, en donde el alimento recibe una precocción para luego ser regenerado, permitiendo un perfecto almacenamiento en refrigeración o congelación. Puede ser completo, en el caso de las verduras de hoja o piezas muy pequeñas, en donde el breve tiempo de cocción será suficiente.
Se realiza sin tapa, con o sin sal, y al igual que el hervido, se puede partir desde agua fría (para extraer grasas e impurezas no deseadas) o en punto de ebullición para concentrar las propiedad del producto (100º C o +)
La técnica consiste en sumergir pequeñas porciones de alimento (en relación de 10 partes de líquido por 1 de producto) por breves lapsos y seguidamente introducirlo en un Baño María inverso (agua con hielo) para detener la cocción.
En el caso del blanqueado en aceite, la temperatura será de 100º a 140º C dependiendo del alimento y su tamaño.
La cocción a la Inglesa consiste en blanquear con agua hirviendo a la cual se le agrega sal (20g x litro de agua)

Hervir
Tipo de cocción: Expansión / Húmeda
Rango de temperaturas: Ambiente a 100º C
Se realiza con líquido sobre hornalla, manteniendo la proporción de 1 parte de materia prima por 10 de líquido. Puede ser con tapa, para conservar los sabores, nutrientes y para alcanzar en menos tiempo el punto de ebullición; o sin tapa para vigilar la cocción, espumar impurezas y evitar el pegoteo en el caso de los almidones. A diferencia del blanqueado o inglesa, se busca la cocción completa del producto.
Hay dos maneras de hervir dependiendo de la temperatura inicial del agua:
Fría: para extraer sabores, el agua relaja los poros del producto, permitiendo la penetración de la misma, y así lograr la transmisión de propiedades al líquido (si se preserva la cáscara o se envuelve los alimentos con aislantes, sera una cocción por concentración)
En punto de ebullición: para cocinar por completo manteniendo la mayor cantidad de nutrientes y sabores posibles.


Vapor

Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda
Rango de temperaturas: 100º a 120º C
Es el método de cocción ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamaño el peso y el aspecto debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener contacto con el medio líquido. Hay tres tipos de cocción al

vapor:
Vapor seco con alta presión: el vapor se forma en generadores y se liberan dentro de un ambiente seco, penetrando en forma seca en el recipiente con el alimento debido a la alta presión. Es el caso del autoclave u hornos con vaporizador. La temperatura del vapor puede superar los 120º C.
Vapor húmedo con baja presión: el vapor se forma en presencia del alimento, el cual se coloca en una placa perforada con agua por debajo de la misma, el vapor se eleva, genera presión. A mayor vapor, mayor la presión, a mayor la presión, mayor la cocción. Es el caso de la olla a presión. La temperatura del vapor supera los 100º C. Vapor húmedo sin presión: se realiza en un recipiente perforado con tapa, dentro de otro recipiente con el líquido, el vapor húmedo escapa por lo tanto no existen presión alguna. Es el caso de la vaporera. El vapor llega al alimento con una temperatura inferior a los 100º C debido a la ausencia de presión y la entalpia con el ambiente.

Pochear
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda / Seca
Rango de temperaturas: 75º a 85º C
En este método los alimentos se cocinan sin tapa, con un líquido acuoso a una temperatura constante de entre 75º y 85º C (punto mijoteur ). La cocción se realiza a este punto para evitar el deterioro del alimento por causa del movimiento o exceso de calor.

El pocheado deriva en 4 submétodos:
Directos (Húmedos)
Con poco líquido: Se realiza en horno moderado (160º) u hornalla mínima, de manera tal que el líquido se mantiene por debajo de los 85º. De no ser así, el alimento se seca en la superficie y se deshace por dentro, debido a que el agua hierve y se evapora en exceso. Es una cocción suave y uniforme. El nivel del líquido no debe de superar 1/3 del volumen del alimento.
Con mucho líquido: Se trabaja sobre hornalla, el líquido no debe hervir (punto mijoteur) y la relación líquido-producto debe ser de 10 a 1. En algunos casos se remplaza una parte de líquido por un medio ácido para facilitar la desnaturalización de proteínas. Se puede realizar a partir de partir agua fría o caliente.


Indirectos (Secos)

Baño María con movimiento: Se realiza batiendo el producto en un recipiente, dentro de una cacerola sobre hornalla, con agua que no debe hervir. Se cocina asegurando en todo momento una temperatura constante y pareja.
Baño María sin movimiento: Se coloca un primer molde, conteniendo la preparación dentro de un segundo recipiente con agua a punto mijoteur. La temperatura del horno sebe ser moderada y el liquido debe cubrir la mitad del volumen del recipiente que contiene la preparación.

Freír
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 170º a 200º C
En este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170º y los 200º (dependiendo de la máxima recomendada para cada tipo de materia grasa) de manera tal que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera y tiernos por dentro. Se realiza a una relación ideal de 10 partes de materia grasa a 1 de producto. Se recomienda evitar el punto de humeo, esto sucede cuando la temperatura es muy alta, se da un proceso químico en el cual se descomponen los ácidos grasos, a partir de esa descomposición, la materia grasa olerá mal y se enturbiara. También a este punto surge el punto de ignición, donde el aceite hace combustión y puede producir accidentes.

Puntos a tener en cuenta:
Freír en pequeñas cantidades para evitar el descenso de la temperatura.
Mantener el aceite al reparo de los rayos del sol.
Utilizar distintos aceites según su uso.
La materia grasa no debe tener contacto con la sal.
La materia prima debe estar seca y a temperatura ambiente o máxima de refrigeración.
En el caso de los rebozados evitar los excesos.

Puntos de Humeo

Grasa Max. Recomendada Punto de humeo
Manteca clarificada 165º C 175º C
Aceite de maíz 150º C 160º C
Aceite de maíz refinado 200º C 220º C
Aceite de girasol refinado 200º C 220º C
Aceite de oliva virgen 190º C 210º C
Grasa de cerdo 175º C 185º C

Saltear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 170º a 200º C
Se suele realizar en sartén, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el método ideal para cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeñas piezas de carne de primera calidad) o precocciones en el caso de las carnes (sellado / maillard).
Es conveniente trabajar con pocas cantidades de materia prima y materia grasa, ya que el exceso produce la perdida de calor. Se sazona segundos antes de terminar la cocción para no deshidratar el producto.

Grillar

Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 150º a 200º C
Se realiza sobre parrilla o grilla, donde la fuente de calor proviene generalmente de abajo. La cocción comienza con una temperatura alta (200º) para lograr el sellado de las piezas, para luego terminarlas con una temperatura moderada (150º). Las temperaturas se tienen que adaptar al tamaño del alimento y los tejidos que este presente tanto en su interior como exterior (grasa, cuero, huesos). Las fuentes de calor varían entre gas, electricidad o carbón.

Gratinar
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 250º a 300º C
La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra, carlitera u horno convector) y se utiliza generalmente como un método de post-cocción, es decir, para regenerar los alimentos o para finalizar su cocción. En muy pocos casos se utiliza para una cocción completa, únicamente en piezas muy pequeñas.
Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella, como grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan rallado.

Hornear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 160º a 220º C
Como su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales, convectores o de barro); sin el agregado de materias grasas ni líquidos adicionales. Se trabaja con moldes o placas que contengan la preparación o directamente sobre el piso del horno. Es el método más utilizado en panadería y pastelería.

Asar en horno (Rotir)
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 180º a 240º C
Este método utiliza el aire caliente, igual que el horneado, para la cocción de las preparaciones. Por lo general se trabaja con materia grasa, fondos, guarniciones aromáticas, jugos o alcoholes adicionales. Las altas temperaturas generan el efecto maillard sobre los alimentos, mejorando su aspecto y su sabor. La técnica de adapta a una gran variedad de productos cárnicos y vegetales. Se puede aplicar por lapsos cortos para piezas pequeñas o por lapsos prolongados para piezas grandes.


Poeler
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 140º a 200º C
Es el método ideal para piezas de aves jóvenes enteras. Se realiza en sartén u horno, con tapa y materia grasa adicional a una temperatura que varía entre los 140º a 160º, así la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto, logrando mantener las carnes húmedas.
Muchas veces se albardan (cubrir con panceta o grasa) las carnes. Al finalizar la cocción se aumenta la temperatura (200º) y se retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la pieza.


Métodos Combinados

Estos métodos son básicamente la sumatoria de un proceso de cocción seco seguido de uno húmedo. En primera instancia se busca sellar el alimento (concentración) para su posterior tiernizado (expansión).

Brasear
Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a grandes piezas de carnes provenientes de animales adultos, a cortes con mucho tejido conectivo o a legumbres secas.
Se trata de cocinar toda una preparación dentro de un recipiente profundo (brasear) tapado, por un tiempo prolongado a una temperatura moderada.
Se comienza por el salteado de las piezas cárnicas y su guarnición aromática para resaltar los sabores, para luego incorporar un líquido (no deberá cubrir por completo la pieza principal) que ayudara a lograr una cocción por expansión. El método se suele comenzar a fuego directo y luego se continúa en horno moderado/alto. Como resultado obtendremos un producto tiernizado y altamente saborizado, junto con sus guarniciones y su jugo o salsa (si utilizamos un liquido previamente ligado o lo reducimos hasta espesar).

Glasear
Este método de cocción se suele realizar sobre hornalla, con líquidos azucarados (reducción, fondo, jugos, manteca, almíbar, caramelo) no solo con el fin de lograr la cocción del producto, sino también aportarle brillo, un ligero sabor dulce y mejorar su aspecto. Se comienza por saltear las piezas con materia grasa adicional por un breve lapso, luego se incorpora el líquido y se lleva a hervor para que comience a reducir, permitiendo el concentrado de azúcares que generan un almíbar.

Guisar
Se realiza sobre hornalla comenzando generalmente con un salteado para luego incorporar líquido (fondos o salsas) y continuar la cocción de manera húmeda a una temperatura baja (90º C). Para controlar la acumulación excesiva de líquido o la evaporación total del mismo se utiliza la tapa. El líquido no debe reducirse por completo, pero su volumen tampoco debe sobrepasar 1/3 del producto. Es un método lento y uniforme ideal para tiernizar cortes de carne de tercera calidad, además de que el líquido queda muy saborizado.


Métodos Alternativos

Cocción al Vacío

Se basa en colocar el alimento en envases termo-resistentes, extrayendo el aire y cerrándolo para lograr un ambiente hermético. La cocción se realiza a temperaturas inferiores a los 100 º C dentro de un ambiente húmedo, con el agregado de líquidos o la propia agua del producto.
Luego se procede a enfriar el producto rápidamente en cámaras o abatidores de temperatura.
Se obtiene una cocción suave y uniforme, que preserva todas las características del producto, derivando en un método de conservación, ya que alarga la vida útil de los alimentos.


Deshidratación

Este método surge de técnicas antiguas, en donde el producto se seca bajo el calor del sol, reduciendo su contenido de agua y permitiendo su mejor conservación.
En cocina, se suele utilizar un horno frío (80º a 120º C) por lapsos prolongados básicamente para obtener crocantes de vegetales, frutas, embutidos, huevos.

Confitura en grasa
Esta técnica también deriva de métodos de conservación de alimentos. Se basa en sumergir el alimento en materia grasa y llevarlo a una temperatura de 80º C por un tiempo prolongado. Es una cocción delicada que puede aportar mucho sabor dependiendo del tipo de materia grasa que se utilice, además de que se pueden agregar otros productos que sirvan para aromatizar y saborizar la materia grasa y por ende el alimento. Es ideal para tiernizar cortes de carne de tercera calidad y hortalizas duras.
Una vez concluido el proceso de confitado, las piezas se conservan sumergidas en la materia grasa o se les aplica algún método seco de alta temperatura para su servicio.


Microondas

La técnica se basa en la radiación por microondas electromagnéticas, que generan fricción en las moléculas de los alimentos lo cual eleva la temperatura en todo el producto. La cocción es básicamente húmeda ya que no van más allá de los 100º C, por lo tanto no se obtienen reacciones de caramelización o Maillard.
Es un método ideal para calentar rápidamente líquidos, fundir grasas y recalentar ciertos alimentos (no es recomendable en alimentos con gluten o alto contenido de almidón).


Marinadas
Técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde unos minutos hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado y saborizado. Es un proceso con una denominación genera ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres más específicos, por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche, si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite con hierbas y especias se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).
La técnica de marinar es otra forma antigua de conservación de alimentos (principalmente carnes) que se cubrían con especias para ¨ tapar ¨ los sabores y olores que se desprenden con la descomposición que producen las bacterias.

Las marinadas pueden ser frías o calientes. Las primeras se suelen hacer a base de adobos para cubrir las piezas, luego se las envuelve en film y se mantienen en refrigeración hasta el momento de servir o para realizar su cocción con calor.
Las marinadas calientes se componen a base de mezclas de aceites y medios ácidos (en relación de 3 a 1), en donde se sumergen los alimentos acompañados por otros productos aromáticos y/o saborizantes, para luego llevar todo esto a una cocción con calor (generalmente hervir o pochear).

5 comentarios:

  1. Observación:
    Ariana Dhios: Hola santiago,en tu resumen es que dice que la coccion al vapor es por estraccion,lo dice por el que es sin presion.

    Santiago Collado: Si, es cierto, es un error, en realidad no hay una extracción real, el concepto básico de la cocción al vapor es que el alimento permanece
    ¨intacto¨ por lo que no hay ni extracción ni conectración, el alimento mantiene lo que llamamos ¨sabor gen¨ (sabor original).

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  2. hola solo queria saber si cuando sazonamos un producto con sal pimienta y especias se esta cocinando el producto

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    1. no, solo se esta marinando, se puede cocinar con limon o algun acido como naranja o piña. en las carnes se utiliza la piña como ablandador de carnes. espero que te sirva y corrobora la informacion. =)

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  3. esta muy buena la informacion la verdad los felicito

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  4. yo tengo una duda,si coloco un pollo al horno en una fuente con liquido y q esta este tapada, que tipo de coccion obtengo??

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